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Die Herstellung von Avuá Cachaça im Detail
Inhaltsverzeichnis:
2. Rohstoff und Terroir
1. Hersteller
Avua Cachaça wird von Meister Brennerin in vierter Generation Katia Espirito Santo in der Fazenda da Quinta hergestellt, in der ihre Familie bereits seit 1923 Zuckerrohr anbaut und zu fantastischem Cachaça verarbeitet.
Die Farm liegt in der Gemeinde Carmo im Norden des Bundesstaates Rio de Janeiro, direkt an der Grenze zum Nachbarbundesstaat Minas Gerais. Diese sehr hüglige Region liegt direkt am Rio Paraíba und bietet bei vorherrschendem tropischem Klima ausgezeichnete Wachstumsbedingungen für Zuckerrohr.
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2. Rohstoff
Bei ausgezeichneten Wachstumsbedingungen, ist natürlich auch die Qualität des Zuckerrohrs entscheidend. Allerdings ist die überwiegende Menge an Zuckerrohr inzwischen auf maximalen Zuckerertrag gezüchtet und hybridisiert worden. Brasilien produziert mit etwa 800 Millionen Tonnen pro Jahr knapp 40% der weltweit angebauten Menge und schafft einen Ertrag von über 80 Tonnen pro Hektar Anbaufläche.
Für Avuá ist der Fokus natürlich ein anderer, nämlich ausschließlich der Geschmack. Hierfür wurden in Zusammenarbeit mit den Universitäten in São Paulo und Rio Branco vier Arten wieder hybridisiert, die nicht nur perfekt auf das Terroir abgestimmt sind, sondern das erwünschte Aromenprofil von Katia treffen. Das Zuckerrohr wird auf der Farm dabei unter zertifizierten biologischen Bedingungen angebaut, wobei die Felder für 7 Jahre genutzt werden, bevor sie zur Regeneration des Bodens einige Jahre brach liegen, damit nicht künstlich nachgedüngt werden muss.
Der Boden der Felder ist dabei locker erdig mit einer dicken Humus-Schicht, ein wenig Kalkstein darunter und besitzt ein natürliches Vorkommen an Zink, was nicht nur das Wachstum unterstützt, sondern auch die Bildung von aromagebenden Estern in der Pflanze begünstigt.
Natürlich kommen auf der Fazenda da Quinta keine chemischen Düngemittel zum Einsatz. Neben dem natürlichen Dünger der auf der Farm lebenden Kühe werden auch die Nebenprodukte der Cachaça-Produktion auf den Feldern verteilt. Die nach der Fermentation gefilterten festen Bestandteile des Mostes dienen dabei hauptsächlich als Phosphorquelle, während die nach der Destillation in der Brennblase zurückbleibende Vinasse für ausreichend Kalium und andere Spurenelemente sorgt.
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3. Ernte und Fermentation
Die Ernte findet von Hand mit facas (eine Art Machete) in den Wintermonaten Mai bis September statt, wenn es am trockensten ist. Dabei werden zunächst die Blätter des Zuckerrohres entfernt und dann der Halm knapp über dem Boden abgeschnitten. Das leider immer noch, und insbesondere bei der industriellen Herstellung, gebräuchliche Abbrennen der Felder (um die Blätter schneller zu entfernen), ist nicht nur umweltschädlich, sondern hat auch negative Auswirkungen auf den späteren Geschmack. Die Nährstoffbilanz des Bodens wird gestört, das Zuckerrohr selber wird durch die Hitze beschädigt und eine Verunreinigung mit Asche kann bei der Fermentation zu störenden Fremdaromen führen.
Innerhalb nur weniger Stunden nach der Ernte wird das Zuckerrohr auf der Fazenda da Quinta mit einer wassergetriebenen Zuckermühle gepresst. Lässt man es zu lange liegen, oder muss es erst noch an einen anderen Ort transportieren, wie es bei vielen industriellen Cachaça üblich ist, beginnt bereits eine bakterielle Zersetzung des Zuckerrohrs. Diese erzeugt Fehlaromen, die sich auch während der Fermentation und Destillation nicht mehr entfernen lassen. Die ausgepressten Fasern des Zuckerrohrs werden einfach auf dem Boden der Farm getrocknet und als Brennmaterial für die Brennblase benutzt.
Der erste frisch gepresste Saft wird gleich in Stahltanks gefüllt, wo er mit wilden Hefen anfängt zu fermentieren. Nach etwa 36 Stunden wird die Qualität überprüft und wenn sich die ‚richtigen‘ Hefekulturen vermehrt und durchgesetzt haben, werden die Tanks mit dem am nächsten Tag frisch ausgepressten Zuckerrohrsaft aufgefüllt. Die vollständige Fermentation dauert dann noch ca. 24 Stunden und führt zu einem Alkoholgehalt von etwa 8-8,5% vol.
Anstatt innerhalb von zweieinhalb Tagen könnte man die den Alkoholgehalt mit Nutzung von Reinzuchthefen oder durch Zugabe von Mais- oder Getreidestärke als Katalysator (fuba) auch in wenigen Stunden erledigen. Allerdings findet während der Fermentation nicht nur die Umwandlung von Zucker in Ethanol und CO2 statt, sondern es werden auch zahlreiche aromatische Komponenten entwickelt, die den Charakter des späteren Destillats entscheidend beeinflussen. Und da wir probiert haben, vertrauen wir der jahrzehntelangen Erfahrung der Familie, nur das Beste aus dem Zuckerrohr herauszuholen.
Der Einfluss der Hefe auf spätere Destillate wird immer wieder unterschätzt, ist aber von immenser Bedeutung. Je nach Jahreszeit und Mikroklima aber auch in Abhängigkeit der in der Nähe wachsenden Pflanzen und Früchte unterscheiden sich die wilden Hefen und der fermentierte Zuckerrohrsaft erhält andere geschmackliche Nuancen.
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4. Destillation
Auch die Destillation findet ohne Zeitverzug nach vollständiger Fermentierung statt. Hierzu wird der nun leicht alkoholhaltige Zuckerrohrsaft zunächst grob gefiltert und dann in einer 350-Liter Kupfer Alambique destilliert, die mit direktem Feuer aus den getrockneten Zuckerrohrfasern beheizt wird.
Die Brennblase hat dabei die typische „Grappa“-Form (siehe: Geschichte von Cachaça), ist also flach und breit mit einem senkrechten Steigrohr, in dem 2 Glockenböden angebracht sind. So wird in nur einem Brenndurchlauf bereits eine ausreichende Alkoholstärke erreicht. Der Mittellauf, welcher später abgefüllt wird, läuft dabei von 54% vol bis 38% vol, was insgesamt 42% vol ergibt – also auch die Trinkstärke des Prata ist. Dieser cut wird auch bei allen Avuá genutzt, die in Holzfässern reifen.
Und wie kommt der Still Strength dann auf 45% vol? In der Tat mag der Name irreführend sein, denn schon alle anderen Varianten sind strenggenommen ja auch ‚still strength‘, also in der Stärke, wie sie aus der Brennblase kommen und werden nicht mit Wasser verdünnt. Um einen höheren Alkoholgehalt zu erreichen, muss einfach der Mittellauf früher unterbrochen werden. Er läuft beim Still Strength nur von 54% vol bis 43,5% vol! Die Verluste im Nachlauf sind dabei doppelt so hoch wie beim Prata, führt aber nicht nur zu etwas mehr Alkoholanteil, also einem weniger ‚verwässerten‘ Destillat, sondern erzeugt eine ganz andere aromatische Komposition. Der Anteil an leichtflüchtigen Stoffen ist höher, der Anteil and spätsiedenden langkettigen Alkoholen z.B. deutlich geringer. Daher wirkt das Destillat aromatisch leichter, etwas mineralischer, grasiger und trockener im Mund. Wirklich spannend, Prata und Still Strength im Vergleich zu probieren!
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5. Lagerung
Prata und Still Strength lagern nach der Destillation für 6 Monate im Stahltank um einige leicht flüchtige Stoffe 'abzuatmen', Aldehyde zu oxidieren und über verschiedene chemische Prozesse ein runderes geschmackliches Profil zu erreichen. Selbstverständlich werden dem Avuá Cachaça weder Zucker, Farbstoffe noch andere Zusätze zugegeben - auch wenn dies gesetzlich erlaubt ist und bei industriellen Produkten häufig getan wird.
Einer der spannendsten Aspekte beim Avuá Cachaça ist aber ohne Zweifel die Lagerung in Holzfässern aus Tropenholz, die es sonst weltweit bei keiner anderen Spirituose gibt. Insgesamt sind in Brasilien neben der auch sonst üblichen Eiche noch ca. 30 weitere Holzsorten für die Reifung von Cachaça im Einsatz, die dem Destillat jeweils ihre ganz eigene und spannende Charakteristik verleihen.
Auf der Facenda da Quinta werden die Fässer seit Gründung und bis heute auch vor Ort aus eigenem Holz aus Bäumen hergestellt, die auf der Farm wachsen. Dabei beträgt die Lagerdauer für den Avuá Cachaça aber nur zwischen 12 und 24 Monaten, damit das Basisdestillat nicht überdeckt, sondern harmonisch um eine Komplexitätsebene erweitert wird.
Ein Unterschied der Tropenhölzer zu Eichenholz besteht noch darin, dass die Avuá-Fässer nicht vorbehandelt werden. Während Eichenfässer in der Regel innen abgeflammt oder ausgebrannt werden, um eine Holzkohleschicht zu bilden, werden die Tropenholzfässer selbst nach der Benutzung lediglich für den nächsten Einsatz leicht angeschliffen, damit eine neue Holzschicht für die Reifung zur Verfügung steht. Aufgrund der Dichte des Holzes dringt das Destillat auch nicht so tief ins Holz ein, sondern der überwiegende aromatische Einfluss kommt von den ätherischen Ölen und Harzen, welche das Holz ins Destillat abgibt.
Ein in diesem Zusammenhang besonders wichtiger Aspekt ist aber auch die Nachhaltigkeit. Viele Tropenbäume sind in Brasilien gefährdet und der gesamte küstennahe Urwald „Mata Atlântica“ – welcher nach dem Amazonasbecken und dem Kongobecken der drittgrößte Regenwald der Welt war – ist im Vergleich zum 16. Jahrhundert bereits zu 99% abgeholzt worden. Daher nutzt die Fazenda da Quinta nicht nur die eigenen Bäume und pflanzt diese neu, sondern betreibt auch auf einem mehrere Hektar großes Grundstück Wiederaufforstung ohne kommerzielle Nutzung.
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5.1 Oak
Die Eichenfässer für den Avuá Oak sind aus französischer Eiche (Quercus robur) gefertigt, enthielten vorher einen französischen Weißwein aus dem Sauternes und fassen 250 Liter.
Der aromatische und geschmackliche Einfluss ist daher ähnlich dem, was wir aus einigen Rums oder gar Whiskys kennen – Noten von Karamell, ein Hauch Vanille und eine angenehme Würzigkeit. Vielleicht die Abfüllung der Avuá-Reihe, bei welcher der Zuckerrohr-Charakter im Aroma am schüchternsten erscheint. Ohne Zweifel könnte man den Oak von allen unbemerkt in beinahe jedes Rum-Tasting schmuggeln.
5.2 Amburana
Amburana (Amburana cearensis) ist ein etwa 15-20 Meter hoher Laubbaum, der aufgrund seiner intensiven Nutzung inzwischen nur noch recht selten in Brasilien, Paraguay und Nord-Argentinien wächst. Umso wichtiger ist bei solchen Bäumen das nachhaltige Aufzuchtprogramm der Fazenda da Quinta. Für jeden Baum, der für ein Avuá-Fass gefällt wird, werden zahlreiche neue gepflanzt, so dass über die letzten Jahrzehnte ganze Gebiete wieder neu bewaldet wurden.
Aromatisch ist Amburana gleich eines der spannendsten Holzfässer. Die Samen des Baumes werden auch als Ersatz für Tonka-Bohnen als Gewürz genutzt und genau das sind auch die Aromen, welche das Holz abgibt: Intensive Noten von Zimt, Vanille und Marzipan mit einer leicht floralen Note – es erinnert wirklich an Tonkabohne. Dadurch, dass die Amburana-Fässer für Avuá Cachaça relativ stark getoasted, also abgeflammt werden, verschwindet auch der letzte Hauch von Tanninen und es entsteht ein süßer Eindruck.
5.3 Bálsamo
Bálsamo (Myrocarpus Frondosus) ist ein immergrüner Laubbaum, der in den südamerikanischen Tropen weitverbreitet ist und bereits nach wenigen Jahren seine Wuchshöhe von ca. 20-25 Metern erreicht. Sein Holz ist sehr hart, dicht in der Struktur und von der Farbe bernsteinrot.
Es enthält große Mengen an Harz und ätherischen Ölen, was ein komplexes Geschmacksbild mit kräutrig-würzigen Komponenten erzeugt und dem Cachaça einen langen Abgang verleiht, der trocken und mineralisch erscheint, wobei aber das Zuckerrohr die ganze Zeit präsent bleibt. Eine besonders harmonisches aber spannend komplexes Destillat, was lange im Mund begeistert.
5.4 Jequetibá Rosa
Jequetibá Rosa (Cariniana legalis) ist ein massiver, bis zu 40 Meter hoher Baum mit bis über 3 Meter dickem Stamm, der nur im Osten Brasiliens wächst. Sein Holz ist dunkel, mittelhart und von feiner Struktur.
Das einizge Fass aus diesem Holz auf der Fazenda da Quinta ist mit langen Dauben gebaut und fasst ca. 5.000 Liter. Es gibt vergleichsweise wenig Farbe an das Destillat ab, reduziert aber dessen Säuregehalt in besonderer Weise. Es verleiht dem Cachaça eher subtile, fruchtige Noten mit einem Hauch von Vanille.
5.5 Tapinhoã
Der Tapinhoã ist sicher die exklusivste Abfüllung von Avuá.
Bei dem Holz handelt es sich um eine Spezies der Gattung Mezilaurus navalium, möglicherweise Mezilaurus navalium. Hierbei handelt es sich um extrem seltene Bäume, von denen zahlreiche Spezies schon als ausgestorben galten und nur noch wenige Exemplare gefunden werden. Daher ist die kommerzielle Nutzung des Holzes inzwischen natürlich weder verantwortungsbewusst noch legal.
Das Fass für den Avuá Cachaça Tapinhoã wurde noch vom Großvater der derzeitigen Brennmeisterin gefertigt und stand über Jahrzehnte nach der ersten Nutzung in der Scheune. Für diese Abfüllung wurde das Fass aufwendig wiederhergestellt, also jede einzelne Daube nochmal abgeschliffen und zu einem neuen Fass zusammengesetzt, so dass das Holz seinen Charakter auch an das Destillat abgeben kann. Dabei ist natürlich hilfreich, dass Tapinhoã extrem hart und äußerst witterungsbeständig ist. Der Prozess kann aber auch nicht beliebig oft durchgeführt werden, weil dann die Fassdauben einfach zu dünn werden, um den Inhalt noch sicher zu schützen. Von daher wird dies wohl die einzige Tapinhoã-Abfüllung von Avuá bleiben.
Gleich zu Anfang bietet der Tapinhoã einen Duft von frischem Honig, Bienenwachs und Kokosnuss, begleitet von zarten floralen Noten. Den Geschmack dominiert zunächst klar das Basisdestillat aus Zuckerrohr, aber sowohl Honig, als auch Kokosnuss lassen sich klar erkennen. Bei karamell-artiger Süße im Geschmack ist der Abgang eher trocken und würzig, wobei die Kokosnuss noch lange präsent bleibt.
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6 Abfüllung
Nach der jeweiligen Lagerung wird der Cachaça durch ein feines Sieb gefiltert, damit eventuelle Holzspäne der Fässer nicht in die Flasche kommen, auf die endgültige Trinkstärke verdünnt und in die Flaschen gefüllt. Denn auch wenn alle Fässer mit dem gleichen Destillat auf 42% vol befüllt werden, stellt sich die Alkoholstärke durch Verdunstung in jedem Fass leicht anders ein, so dass mit Wasser etwas ausgeglichen werden muss, damit alle Cachaça am Ende mit genau 40% in der Flasche landen.
Die Flasche selber ist vielleicht auch noch einen kurzen Kommentar wert, denn das Design ist an die Werke des bekannten brasilianischen Architekten Oscar Niemeyer angelehnt, dessen Gebäude in Brasilia genausozum UNESCO Weltkulturerbe erklärt wurden, wie sogar seine Zeichnungen und Entwürfe. Das Relief am unteren Ende der Flasche zeigt einen Sabiá-laranjeira (Rotbauchdrossel), welcher im Jahr 2002 neben Nationalhymne, Wappen und Siegel zum nationalen Symbol Brasiliens erhoben wurde.