Die verschiedenen Agaven-Arten

 

Agaven sind eine Gattung der Spargelgewächse mit zahlreichen Arten, die noch gar nicht vollständig wissenschaftlich erfasst und taxonomiert sind. Die Datenbank Plants of the World Online listet 683 Einträge in der Rubrik Agaven-Spezies im August 2019. Davon sind die meisten Bezeichnungen zwar Synonyme für gleiche Spezies, aber es wird immerhin von über 270 verschiedenen Arten ausgegangen, welche auch alle für die Produktion von Mezcal zugelassen sind, sofern sie denn im Gebiet der geschützten Herkunftsbezeichnung Mezcal wachsen (siehe: Herstellung von Mezcal). Kommerziell genutzt werden jedoch deutlich weniger und wir stellen einfach mal die Arten vor, welche Lalo, der Mezcalero des Sacapalabras Ancestral Mezcal verwendet. Eine kurze Übersicht über weitere Arten liefert auch die Seite Mezcal Reviews.

Zunächst aber ein paar Worte zum Wachstum und der Vermehrung von Agaven, da dies gerade in den letzten Jahren bei stark wachsendem Mezcal-Konsum und Bedarf ein großes Thema geworden ist. Agaven benötigen viele Jahre um zu reifen und treiben nur einmal, zum Ende ihres Lebens, einen Blütentrieb aus. Auf natürlichem Weg bestäuben bestimmte Fledermausarten dann bestimmte Agavenarten und aus den auch durch Fledermäuser verspeisten und ausgeschiedenen Samen bilden sich neue Pflanzen an anderen Orten.

Um Agaven jedoch für die Mezcal-Produktion verwenden zu können, muss eben dieser Blütentrieb abgeschnitten werden, damit sich die Kraft der Pflanze vollständig als Stärke im Herzen, der piña, sammelt und nicht in die Blüte geht. Ohne Stärke kein Zucker und ohne Zucker kein Alkohol. So entzieht sich die wachsende Mezcal-Produktion ihre eigene Grundlage, wenn keine Vorsorge getroffen wird.

Nun gibt es einige Agavenarten, die sich auch über Ableger vermehren lassen und dies wird natürlich sehr intensiv von der Spirituosenindustrie genutzt, da sich so große Plantagen dieser Agaven anbauen lassen, die später für die Mezcalproduktion genutzt werden können. Aber auch dieses Vorgehen ist unter Nachhaltigkeitsgesichtspunkten nicht frei von Problemen. Bei den Ablegern handelt es sich nämlich um genetisch identische Pflanzen, was die natürliche Entwicklung der Art stoppt und durch Elimination der genetischen Vielfalt die Pflanzen zudem anfälliger für Krankheiten macht bzw. bei einem Befall gleich sämtliche Exemplare gleichermaßen betroffen sind.

Umso wichtiger ist es, dass inzwischen einige Hersteller - darunter natürlich auch Sacapalabras - angefangen haben, eigene Aufzuchtprogramme zu betreiben. Hierzu werden einige Agaven eben nicht geerntet und zu Mezcal verarbeitet, sondern dürfen ihre Blüte austreiben, um natürlich bestäubt zu werden. Einige der Samen werden dann von den Herstellern für 4-5 Jahre gepflegt, um als schon robustere Setzlinge breit verstreut in die Landschaft gepflanzt zu werden, den harschen Umweltbedingungen zu trotzen und so für den Fortbestand aller Arten und der genetischen Vielfalt zu sorgen.

 

 

 

Espadin-Agave (Agave angustifolia)

Die Espadin ist eine der größten und am häufigsten bei Mezcal zu findenden Arten. Dies hat natürlich überwiegend wirtschafltiche Gründe: Sie reift vergleichsweise schnell, so dass sie häufig bereits nach weniger als 10 Jahren geerntet werden kann und dabei eine piña von häufig über 75kg ausbildet, die zudem noch sehr stärkehaltig ist. So lässt sich aus ihr natürlich auch am schnellsten am meisten Alkohol gewinnen. Darüber hinaus kann sie auch mit wenig Aufwand in Farmen angebaut und über Ableger vermehrt werden, so dass die Hersteller große Plantagen (genetisch identischer) Agaven züchten und für die eigene Produktion nutzen können.

Geschmacklich wird Espadin-Mezcal häufig als eher langweilig beschrieben, damit tut man der Agave aber vielleicht etwas unrecht. Natürlich bestehen fast alle industriell hergestellten Mezcals aus Espadin und da ist die Kritik nachvollziehbar - denn je nach Herstellungsprozess bleibt nach Diffusor, Autoklave und hocheffizienter Kolonnendestillation von der eigentlichen Charakteristik der Agave nichts mehr übrig und Aroma und Geschmack der Spirituose werden durch Zusätze erreicht.

Handwerklich hergestellte Espadin-Mezcals, wie zum Beispiel der Sacapalabras Mezcal Ancestral Espadin, die besonderen Wert darauf legen, die Eigenheiten der jeweiligen Agaven auch in das Destillat zu überführen, können deshalb trotzdem begeistern. Außerdem achtet Lalo auch bei der Espadin auf Nachhaltigkeit und betreibt eben keinen intensiven Plantagenanbau von Ablegern der identischen Pflanze, sondern lässt sie sich auch natürlich vermehren und unterstützt dann bei der Aufzucht der Samen und frischen Setzlinge.

 

Tobalá-Agave (Agave potatorum)

Bei der Tobalá handelt es sich um eine im Segment der handwerklich hergestellten Mezcals inzwischen sehr beliebte Agave, da sie viele verschiedene Geschmacksnuancen im Mezcal hervorbringt. Dabei beträgt ihre Reifezeit mit üblicherweise zwischen 12 und 15 Jahren deutlich länger als die einer Espadin-Agave und das weniger als basketballgroße Herz einer Tobalá kommt auch nur auf wenige Kilogramm. Nicht zu unrecht wird sie auch als Königin der Agaven bezeichnet.

Zudem ist es eine der Arten, welche sich nicht über Ableger vermehren lässt, sondern nur über generative Vermehrung, also über die Samen der ausgereiften Pflanze nach natürlicher Bestäubung der Blüten durch bestimmte Fledermausarten, wie oben schon kurz beschrieben.

Für jede geerntete wilde Agave für den Sacapalabras Mezcal ancestral Tobalá pflanzt das Team von Lalo daher zahlreiche neue Tobalá Agaven über aus Samen gezüchtete Setzlinge an, damit die Art nicht dezimiert wird und sowohl der Natur als auch dem Mezcal lange erhalten bleibt.

 

Schon im Artikel über die Herstellung von Mezcal haben wir auch auf das Terroir hingewiesen, was die meisten wohl nur vom Wein kennen, aber natürlich bei vielen anderen Pflanzen eine große Rolle spielt. Gerade bei langsam wachsenden Agaven wie der Tobalá ist der Unterschied besonders ausgeprägt, da externe Einflüsse so über einen längeren Zeitraum einwirken können. Neben der Bodenbeschaffenheit spielt die Sonnenexposition bei Agaven eine enscheidende Rolle. So sehr, dass die Tobalá vor Ort sogar zwei verschiedene Namen bekommt, je nachdem, ob sie in der Sonne oder im Schatten wächst. Eine Tobalá-Agave, welche in der direkten Sonne wächst, wird auch "chino" genannt, während die im Schatten wachsenden Exemplare "orejon" genannt werden.

 

Tobasiche (Agave karwinskii)

Und schon direkt nach der Überschrift müssen wir relativen und auf unser Eingangs-Statement verweisen, dass die Taxonomie der Agaven bei weitem nicht eindeutig und abgeschlossen ist. Die Tobasiche Agave wird andernorts auch Largo genannt, wobei nicht wirklich eindeutig ist, ob es sich immer um die gleiche Art handelt. Selbst die Aussage, dass diese Agave(n) zusammen mit Cuixe, Madrecuixe, Barril und Cirial zur "Familie der Karwinskii-Agaven" gehören, oder dass es sich dabei überhaupt um eine taxonomische Familie handelt, ist nicht geklärt.

All den genannten Agaven ist aber eines gemeinsam: Sie wachsen eher länglich in die Höhe und treiben Blätter überwiegend am oberen Ende der Pflanze aus, so dass sie fast palmenähnlich aussehen können. Auch die geerntete piña gleicht in ihrer Form so mehr einem Stock, als einer Ananas.

Aufgrund der schmalen, länglichen Form, aber auch der sehr langen Wachstumszeit von 15 bis 18 Jahren bis zur Reife bei geringem Gewicht, weist die Tobasiche üblicherweise auch eine geringere Feuchtigkeit auf, was zu prägnanten mineralischen Noten im Mezcal zu führen scheint.

 

Marteño (Agave karwinskii)

Die Marteno ist der Tobasiche sehr ähnlich, sowohl in der Wachstumszeit von 15 bis 18 Jahren, als auch in Größe und Aussehen. Sie ist üblicherweise nur ein kleines bischen länger.

Geschmacklich sind die Unterschiede zwischen verschiedenen Wachstumsorten und dem entsprechenden Terroir üblicherweise viel größer, als der zwischen den so ähnlichen Subspezies der verschiedenen Karwinskii-Subspezies.

 

San Martinero (Agave karwinskii)

Auch bei der San Martinero handelt es sich um eine Agavenart der schon gerade eben aufgeführten Gruppe. Im Gegensatz zur Tobasiche / Largo oder Marteño, welche sehr lang und eher dünn ist, handelt es sich bei der San Martinero aber über eine eher dick wachsende Spezies, die bei anderen Herstellern auch Barril genannt wird.

Der Unterschied in Größe und Gewicht zur Tobasiche sollte gut deutlich werden, wenn man sich Lalo beim Tragen einer gerade geernteten, 15-jährigen Agave für den Sacapalabras Mezcal Ancestral San Martinero anschaut.

Trotz der viel höheren Masse der piña steht die San Martinero bei der Geschmacksintensität im Mezcal der Tobasiche in nichts nach. Im Gegenteil, es ist vielleicht die geschmacklich komplexeste Version im Sacapalabras-Portfolio mit mineralischen und floralen aber gleichermaßen dunklen erdigen und nussigen Noten.

 

 

 

 

Coyote (Agave Lyoba)

Auch wenn der Name "Coyote" mitunter für Subspezies einer Agave Americana genutzt wird, handelt es sich bei der für den Sacapalabras Mezcal Ancestral Coyote genutzten Agave um eine Agave Lyoba - ganz im Sinne der in Santa Catarina Minas üblichen Benennung. Es handelt sich hierbei um eine recht langsam wachsende Agave, die zwar bereits nach 15 bis 18 Jahren ihre Reife erreicht, deren piña aber nur wenige Kilogramm schwer wird.

 

Arroqueño (Agave Americana)

Bei der Arroqueño soll es sich um die genetische "Mutter" der so weit verbreiteten Espadin handeln. Es handelt sich um eine massive Variante, die bei Vollreife mehr als 100 Kilogramm auf die Waage bringen kann. Allerdings beträgt ihre Wachstumszeit auch üblicherweise über 20 Jahren.

 

Sierrudo (Agave Americana)

Auch bei der Sierrudo handelt es sich um eine Spezies der großen aber sehr alt werdenden Agave Americana, die jedoch noch viel seltener ist, als zum Beispiel die Arroqueño. Für Sacapalabras wurden erst in den 2010er Jahren einige Pflanzen gefunden, die 2021 zur Hälfte zu Mezcal verarbeitet wurden. Die andere Hälfte durfte blühen und deren Setzlinge werden gerade sorgfältig gepflegt, damit wir in ca. 20 bis 25 Jahren den nächsten Sierrudo-Mezcal genießen dürfen.