Herstellung vom Apóstoles Gin und Botanicals

 

Tato's Idee für den Apóstoles Gins war nicht weniger, als die typischsten Aromen Argentiniens einzufangen und so ist es eine Hommage an das Nationalgetränk, den Mate geworden. Aber gehen wir einfach Schritt für Schritt durch alle Botanicals, die bei der Herstellung des Príncipe de los Apóstoles Mate Gins verwendet werden - samt dem Grund warum - bevor wir auf die eigentliche Herstellung des Apóstoles Gins eingehen.

 

1. Wacholderbeeren

 

Trotz der namensgebenden Mate müssen bei einem Gin natürlich die Wacholderbeeren als Erstes genannt werden, da sie die ganze Spirituosenkategorie Gin definieren (siehe: Was ist eigentlich Gin?).

Ganz sicher ist ihr bittersüßes und häufig leicht harziges Aroma vielen aus der Küche, mindestens jedem Fan klassischer Gins von der Spirituose bekannt. Für den Apóstoles Mate Gin kommen die Wacholderbeeren aus Patagonien und sind von einer nicht näher bestimmten Unterart des gemeinen Wacholders (Juniperus communis), welcher in dem Klima als eher kleinerer Busch wächst. Aroma und Geschmack sind auch etwas weniger harzig, als wir es hier aus Europa kennen dafür nicht minder bitter und floral.

 

 

 

2. Mate

 

Hier in Deutschland finden wir Mate ja überwiegend als zum Teil stark gezuckerte Limonade, wobei der Mate-Geschmack im Grunde nur aus einer Bitternote besteht und die ganzen tollen floralen und würzigen Noten des Krauts im Grunde untergehen. In Argentinien wird Mate (Yerba Mate, Mate-"Kraut") überwiegend als heiß aufgebrühter Tee getrunken - und das wirklich von fast jedem zu fast jeder Uhrzeit, beim Frühstück, beim Arbeiten, zur Pause am Nachmittag, selbst nachts vorm Feiern. Dazu werden einfach die gerösteten und kleingeschnittenen Blätter des Strauches in ein Gefäß - traditionellerweise ein verzierter, ausgehöhlter Kürbis (calabaza) - gefüllt und dieses immer wieder mit Wasser um die 70-80°C gefüllt und durch einen Metall-Strohhalm mit Sieb (bombilla) getrunken. Ganz wichtig ist dabei der gesellschaftliche Aspekt, denn Mate wird wenn möglich immer in der Gruppe genossen, wobei alle aus der gleichen Bombilla trinken und der Behälter immer wieder von der gleichen Person zwischendurch mit heißem Wasser aufgefüllt wird.

 

Der Mate Strauch, der in freier Natur durchaus auch als bis 15 Meter hoher Baum zu finden ist, wächst aufgrund der klimatischen Bedingungen überwiegend im Nordosten Argentiniens, an der Grenze zu Paraguay und Brasilien. Dort haben jesuitische Mönche auch als erste Europäer Anfang des 17. Jahrhunderts von den dort lebenden Guaraní vom Mate und dessen Wirkung erfahren und es ist ihnen recht bald auch gelungen, den bis dato nur wild wachsenden Mate-Strauch zu kultivieren. So entstand die allererste Mate-Plantage in der Jesuiten-Reduktion "Príncipe de los Apóstoles". Heute existiert die Stadt immer noch und heißt schlicht Apóstoles. Und ja, das ist auch genau der Grund, warum der Gin so heißt, wie er heißt.

Nachdem die Jesuiten 1767 vertrieben wurden, hat es übrigens über Hundert Jahre gedauert, bis das Geheimnis um die Kultivierung des Mate-Strauches wieder entdeckt wurde: Die Samen müssen nämlich zunächst mechanisch aufgebrochen werden, bevor sie in der Erde keimen können. In der Natur übernehmen diese Aufgabe einfach Vögel.

 

Da es im Sommer sind in der Region Missiones regelmäßig weit über 30°C warm ist, haben schon die Guaraní ihren Mate auch kalt genossen. Eine Praxis, die sich bis heute in der Region durchgesetzt hat und Tereré genannt wird. Wie beim warmen Mate werden dazu die zerkleinerten Blätter in ein Trinkgefäß gefüllt, dann aber mit Eiswasser übergossen. Zusätzlich ist es üblich, Eukalyptusblätter, Peperina sowie auch Grapefruit-Schale dazuzugeben, um einen erfrischenderen Geschmack zu erhalten. Und somit ist auch dieser Tereré die wahre Inspiration des Apóstoles Gins, da er aromatisch vielseitiger ist als nur der heiße Tee.

 

 

3. Eukalyptus

 

Erstaunlicherweise sind die weltweit ältesten fossilen Funde von Eukalyptus im heutigen Argentinien zu finden, wo die Pflanze bereits während des Eozäns, vor ca. 50 Millionen Jahren heimisch war, lange bevor sie auf der heute als Australien bekannten Landmasse wuchs. Eine Nutzung durch den Menschen ist jedoch erst seit Wiedereinführung australischer Eukalyptus-Sträucher Ende des 19. Jahrhunderts bekannt. Glücklicherweise gedeiht Eukalyptus im Norden Argentiniens auch heute so gut, dass sich die oben schon angesprochene Praxis durchgesetzt hat, sein erfrischendes Aroma im Tereré, dem Mate-Eistee zu nutzen.

 

Und nicht nur im Tereré, sondern auch im Apóstoles Gin spielt Eukalyptus aromatisch eine entscheidende Rolle, steuert er doch auch destilliert noch das ätherische Öl Cineol bei, welches die Meisten sicherlich an erfrischende, und den Hals kühlende Hustenbonbons erinnern dürfte.

 

 

 

4. Peperina

 

Auch Peperina steuert im Apóstoles Gin eine frische Aromatik bei. Es handelt sich dabei um Mintostachys verticillata, eine nur in Argentinien endemische Art der in Südamerika verbreiteten Lippenblütler, welche für Ihre Vielzahl an ätherischen Öle bekannt sind (Andere Arten in der Familie sind zum Beispiel die Gewürzpflanzen Thymian, Salbei und Lavendel). Peperina erinnert dabei von Geruch und Geschmack stark an Minze - und hat mit den Minzen auch die beiden prägnanten ätherischen Öle Pulegon und Menthon gemeinsam. Dabei ist Peperina aber etwas würziger, wofür vorrangig Carvacrol und Thymol verantwortlich sind - zwei ätherische Öle, die wir recht charakteristisch von Thymian und Oregano kennen.

Die ätherischen Öle der Peperina sind dabei so intensiv, dass sie für den Apóstoles Gin nur 2 Stunden in der alkoholischen Lösung mazeriert; die anderen Botanicals zum Teil mehr als 24 Stunden!

 

 

 

 

5. Pink Grapefruit

 

Wie bereits geschildert, gehören in einen frischen Tereré neben Mate, Eukalyptus und Peperina auch etwas Schale der Pink Grapefruit. In Argentinien als pomelo rosado bezeichnet, handelt es sich aber nicht um das, was wir in Deutschland Pomelo nennen (nämlich eine Kreuzung zwischen Pampelmuse und Grapefruit), sondern einfach um die Grapefruit selber (also die Kreuzung aus Pampelmuse und Orange).

Für den Apóstoles Gin wird nur die Schale mazeriert, da in ihr die wichtigsten ätherischen Öle konzentriert sind, die maßgeblich an der frischen und leicht herben Kopfnote des Gins beteiligt sind. (Als Kopfnote werden die flüchtigen Aromen bezeichnet, welche man zuerst wahrnimmt, wenn man an etwas riecht.)

Ohne zu weit in die Aromakunde oder gar Lebensmittelchemie einzutauchen ist eine Übereinstimmung einiger charakteristischer Aromen von Zutaten ein sehr gutes Indiz dafür, dass sie auch zusammen gut harmonieren - das gilt in der Küche, wie auch beim Gin. Die Grapefruit teilt sich als hauptsächlich aktive Aromaten unter anderem das Limonen mit der Peperina, Geraniol und Linalool mit Koriander und Pinen und Myrcen mit Wacholder.

 

 

 

 

 

6. Koriandersamen

 

Eine gute aromatische Harmonie ist auch der Grund für die Verwendung von Koriandersamen, die deshalb übrigens auch bei der großen Mehrzahl der Gins zum Einsatz kommen. Das charakteristische alpha-Pinen sowie verschiedene Monoterpene kommen so auch in Wacholderbeeren vor, und das würzige Linalool und der frische Campher der Koriandersamen ergänzen sich sehr gut zu der sonst mitunter harzigen Anmutung von Wacholderbeeren. Wichtig bei der Verwendung und Mazeration von Koriandersamen ist das Reifestadium, in dem sie sich befinden, da sich die Anteile der ätherischen Öle stark verändern und die Samen so eine ganz andere Charakteristik erhalten.

Aber auch hierin liegt die Kunst und Erfahrung bei der Herstellung eines harmonischen Destillats. Jedes Botanical spielt eine einzigartige Rolle in der Komposition des Apóstoles Gins und es kommt genau darauf an, nicht nur die richtigen Zutaten zum richtigen Erntezeitpunkt und die richtigen Mengen sondern auch die Mazerationszeiten und sogar den Alkoholgehalt der Mazerationslösung zu kombinieren, damit am Ende alles aromatisch zusammen passt.

 

 

 

 

 

Und nachdem wir jetzt wissen, was dem Príncipe de los Apóstole Mate Gin seinen Geschmack verleiht, verraten wir sogar noch wie.

 

Herstellung des Príncipe de los Apóstoles Mate Gins

 

In diesem kleinen, aber schönen Gebäude südlich von Mendoza, in den malerischen, argentinischen Anden, findet die ganze Magie statt.

 

Um die Aromen und den Geschmack der oben vorgestellten sechs Botanicals in den Apóstoles Gin zu überführen, werden sie zunächst  alle in ein Ethanol-Wasser-Gemisch gelegt, was die aromatisch aktiven chemischen Bestandteile löst - die Mazeration.

 

Da es sich bei den Botanicals um Naturprodukte handelt, die sich je nach Jahreszeit und sogar klimatischen Bedingungen leicht verändern, ist es entscheidend, dass dies getrennt voneinander geschieht, um größtmöglichen Einfluss auf den Geschmack zu nehmen. Dabei stehen dem Brennmeister viele Stellgrößen zur Verfügung, die alle einen wirklich überraschend starken Einfluss auf das Endprodukt haben:

 

• Die Vorbehandlung der Botanicals: Mechanisches Pressen, Zerstoßen, oder gar Einfrieren und Auftauen bricht Zellwände auf und erlaubt eine stärkere Extraktion von Aromastoffen.
• Die Menge der Botanicals: Von wenigen Gramm pro Liter bei dem einen, bis zu fast einem Pfund pro Liter bei einem anderen Botanical.
• Die Alkoholstärke des Mazerats: Unterschiedliche aromaaktive Komponenten sind mitunter unterschiedlich in Ethanol und Wasser lösbar, so dass einige Botanicals in fast reinem Ethanol (96%vol) liegen, andere in einer deutlich schwächeren Lösung.
• Die Mazerationszeit: Vermutlich am eingängigsten von allen Faktoren. Je länger, desto stärker. Also eigentlich... denn auch hierbei ist es leider nicht so einfach und es gibt für jede Zutat einfach ein optimales Zeitfenster, denn zu lange Mazeration kann auch unerwünschte Aromen in einer Stärke extrahieren, so dass sie das spätere Destillat stören.
• Schließlich natürlich noch das Mischungsverhältnis der Mazerate: Vor dem Destillieren kann der Brennmeister hier noch die aromatische Balance genauso einstellen, wie für den Apóstoles Gin notwendig.

Allerdings funktioniert es nicht einfach, zum Beispiel eine zu kurze Mazerationszeit durch einen größeren Anteil dieses Mazerats auszugleichen. Jedes Detail muss für sich perfekt passen und auf die anderen perfekt abgestimmt sein. Daher ist wirklich an jeder Stelle des Produktionsprozesses reichlich Erfahrung und eine geschulte Nase notwendig, damit das Resultat auch wirklich so schmecht, wie es schmecken soll.

 

Vor dem Mischen, werden alle Mazerate durch ein Metallsieb gefiltert und in eine 200-l Kupfer Brennblase gefüllt. Die Brennblase dabei stammt übrigens von Arnold Holstein vom Bodensee - einem der weltweit anerkanntesten Hersteller. Destilliert wird auf knapp über 70% vol, also hoch genug für das London Gin-Kriterium aber so, dass auch noch alle erwünschten Aromen im Endprodukt erhalten bleiben.

Dabei werden Vorlauf und Nachlauf, also sowohl die ersten, als auch die letzten Liter, die aus der Brennblase kommen, großzügig abgetrennt. Während dies bei Destillaten aus fermentierten Zutaten üblich und notwendig ist, um ungewünschte Stoffe (z.B. Acetaldehyd oder Ethylacetat, aber auch Fuselalkohole, also Butanole, Propanole, etc.) zu entfernen, die z.B. beim Gärprozess entstehen, handelt es sich bei dem zu destillierenden Produkt für Gin um hochreinen Alkohol, in den lediglich Kräuter gelegt wurden, also keine solche Verunreinigungen stattgefunden haben können. Trotzdem schmecken die ersten Tropfen des Apóstoles-Destillats etwas 'schärfer' und die letzten Tropfen etwas 'muffiger'. Daher werden von den insgesamt 12-14 Stunden Brenndurchlauf pro 200-Liter-Batch lediglich etwa die Hälfte für den Gin genutzt und der Rest als industrieller Alkohol weiterverkauft.

Direkt nach dem Destillieren, wird der Gin mit reinem Grundwasser der Region auf seine Trinkstärke verdünnt - 40,5% vol beim regulären Apóstoles Gin, 53% beim Fuerza Gaucha - und dann in einen Stahltank gefüllt, wo er für mehrere Wochen ungestört liegt, damit sich alle Bestandteile und Aromen verbinden können*. Es werden keinerlei Zusätze zugegeben. Kein Zucker, keine Aromen oder Farbstoffe, kein Glycerin für ein weicheres Mundgefühl, oder irgendetwas anderes.

Damit übertrifft der Apóstoles Gin natürlich auch alle Mindestanforderungen an einen London dry Gin. Dennoch hat sich Tato entschieden, den Apóstoles einfach Gin zu nennen, um zu verdeutlichen, dass er aromatisch mit dem, was die meisten von einem klassischen London dry Gin erwarten sehr wenig zu tun hat, und mit Absicht anders ist.

Zuletzt werden die Flaschen vor Ort abgefüllt und mit dem einzeln nummerierten Etikett beklebt, in den LKW geladen und über die Anden nach Chile zum Hafen gefahren, um ca. 6 Wochen später bei uns in Deutschland sein zu können.

 

 

*Dieser Halbsatz ist eine furchtbar ungenaue Beschreibung dessen, was passiert - aber es handelt sich um ein sehr komplexes Thema, sowohl von den noch nicht vollständig erforschten chemischen Vorgängen her, als auch von den dazu geäußerten persönlichen Meinungen. Sehr grob kann man beschreiben, dass bei der Lagerung eines frischen Destillats häufig verschiedene Säuren mit dem Alkohol in Ester-Verbindungen umwandeln (kann fruchtige Aromen hervorbringen), und dabei auch einen scharfer alkoholischer Geschmack abgebaut wird. Nun ist das Destillat beim Gin aufgrund des hochreinen Basisalkohols - im Gegensatz zum Beispiel zu einem Obstbrand - aber von Anfang an schon gar nicht mit anderen Komponenten 'verunreinigt', so dass der Effekt der Lagerung schwieriger zu erklären ist. Tato hat aber probiert und meint, der Gin schmeckt ihm nach einer Woche Lagerung "runder" - und dann ist das so und wir lassen ihn einfach mindestens doppelt so lange lagern, um ganz sicher zu gehen, denn negative Effekte können im Grunde keine auftreten.