Botanicals im Apóstoles Gin

Botanicals im Apóstoles Gin

 

Hier nun alle sechs Zutaten, die bei der Herstellung des Príncipe de los Apóstoles Mate Gins verwendet werden - samt dem Grund warum!

 

1. Wacholderbeeren

 

Wacholder

Trotz der namensgebenden Mate müssen bei einem Gin natürlich die Wacholderbeeren als Erstes genannt werden, da sie die ganze Spirituosenkategorie Gin definieren (siehe: Was ist eigentlich Gin?).

Ganz sicher ist ihr bittersüßes und häufig leicht harziges Aroma vielen aus der Küche, mindestens jedem Fan klassischer Gins von der Spirituose bekannt. Für den Apóstoles Mate Gin kommen die Wacholderbeeren aus Patagonien und sind von einer nicht näher bestimmten Unterart des gemeinen Wacholders (Juniperus communis), welcher in dem Klima als eher kleinerer Busch wächst. Aroma und Geschmack sind auch etwas weniger harzig, als wir es hier aus Europa kennen dafür nicht minder bitter und floral.

 

 

 

2. Mate

 

Calabaza mit Yerba Mate und bombilla

Hier in Deutschland finden wir Mate ja überwiegend als zum Teil stark gezuckerte Limonade, wobei der Mate-Geschmack im Grunde nur aus einer Bitternote besteht und die ganzen tollen floralen und würzigen Noten des Krauts im Grunde untergehen. In Argentinien wird Mate (Yerba Mate, Mate-"Kraut") überwiegend als heiß aufgebrühter Tee getrunken - und das wirklich von fast jedem zu fast jeder Uhrzeit, beim Frühstück, beim Arbeiten, zur Pause am Nachmittag, selbst nachts vorm Feiern. Dazu werden einfach die gerösteten und kleingeschnittenen Blätter des Strauches in ein Gefäß - traditionellerweise ein verzierter, ausgehöhlter Kürbis (calabaza) - gefüllt und dieses immer wieder mit Wasser um die 70-80°C gefüllt und durch einen Metall-Strohhalm mit Sieb (bombilla) getrunken. Ganz wichtig ist dabei der gesellschaftliche Aspekt, denn Mate wird wenn möglich immer in der Gruppe genossen, wobei alle aus der gleichen Bombilla trinken und der Behälter immer wieder von der gleichen Person zwischendurch mit heißem Wasser aufgefüllt wird.

 

Yerba Mate

Der Mate Strauch, der in freier Natur durchaus auch als bis 15 Meter hoher Baum zu finden ist, wächst aufgrund der klimatischen Bedingungen überwiegend im Nordosten Argentiniens, an der Grenze zu Paraguay und Brasilien. Dort haben jesuitische Mönche auch als erste Europäer Anfang des 17. Jahrhunderts von den dort lebenden Guaraní vom Mate und dessen Wirkung erfahren und es ist ihnen recht bald auch gelungen, den bis dato nur wild wachsenden Mate-Strauch zu kultivieren. So entstand die allererste Mate-Plantage in der Jesuiten-Reduktion "Príncipe de los Apóstoles" (heute existiert die Stadt immer noch und heißt schlicht Apóstoles).

Nachdem die Jesuiten 1767 vertrieben wurden, hat es übrigens über Hundert Jahre gedauert, bis das Geheimnis um die Kultivierung des Mate-Strauches wieder entdeckt wurde: Die Samen müssen zunächst mechanisch aufgebrochen werden, bevor sie in der Erde keimen können. In der Natur übernehmen diese Aufgabe einfach Vögel.

 

Da es im Sommer sind in der Region Missiones regelmäßig weit über 30°C warm ist, haben schon die Guaraní ihren Mate auch kalt genossen. Eine Praxis, die sich bis heute in der Region durchgesetzt hat und Tereré genannt wird. Wie beim warmen Mate werden dazu die zerkleinerten Blätter in ein Trinkgefäß gefüllt, dann aber mit Eiswasser übergossen. Zusätzlich ist es üblich, Eukalyptusblätter, Peperina sowie auch Grapefruit-Schale dazuzugeben, um einen erfrischenderen Geschmack zu erhalten.

 

 

3. Eukalyptus

 

EukalyptusErstaunlicherweise sind die weltweit ältesten fossilen Funde von Eukalyptus im heutigen Argentinien zu finden, wo die Pflanze bereits während des Eozäns, vor ca. 50 Millionen Jahren heimisch war, lange bevor sie auf der heute als Australien bekannten Landmasse wuchs. Eine Nutzung durch den Menschen ist jedoch erst seit Wiedereinführung australischer Eukalyptus-Sträucher Ende des 19. Jahrhunderts bekannt. Glücklicherweise gedeiht Eukalyptus im Norden Argentiniens auch heute so gut, dass sich die oben schon angesprochene Praxis durchgesetzt hat, sein erfrischendes Aroma im Tereré, dem Mate-Eistee zu nutzen.

 

Auch im Apóstoles Gin spielt Eukalyptus aromatisch eine entscheidende Rolle, steuert er doch auch destilliert noch das ätherische Öl Cineol bei, welches die Meisten sicherlich an erfrischende, und den Hals kühlende Hustenbonbons erinnern dürfte.

 

 

 

4. Peperina

 

PeperinaAuch Peperina steuert im Apóstoles Gin eine eher frische Aromatik bei. Es handelt sich dabei um Mintostachys verticillata, eine nur in Argentinien endemische Art der in Südamerika verbreiteten Lippenblütler, welche für Ihre Vielzahl an ätherischen Öle bekannt sind (Andere Arten in der Familie sind zum Beispiel die Gewürzpflanzen Thymian, Salbei und Lavendel). Peperina erinnert dabei von Geruch und Geschmack stark an Minze - und hat mit den Minzen auch die beiden prägnanten ätherischen Öle Pulegon und Menthon gemeinsam. Dabei ist Peperina aber etwas würziger, wofür vorrangig Carvacrol und Thymol verantwortlich sind - zwei ätherische Öle, die wir recht charakteristisch von Thymian und Oregano kennen.

Die ätherischen Öle der Peperina sind dabei so intensiv, dass sie für den Apóstoles Gin nur 2 Stunden in der alkoholischen Lösung mazeriert; alle anderen Botanicals mindestens 24 Stunden, die Mate-Blätter je nach Saison sogar einige Tage.

 

 

 

 

5. Pink Grapefruit

 

Wie bereits geschildert, gehören in einen frischen Tereré neben Mate, Eukalyptus und Peperina auch etwas Schale der Pink Grapefruit. In Argentinien als pomelo rosado bezeichnet, handelt es sich aber nicht um das, was wir in Deutschland Pomelo nennen (nämlich eine Kreuzung zwischen Pampelmuse und Grapefruit), sondern einfach um die Grapefruit selber (also die Kreuzung aus Pampelmuse und Orange). Pink Grapefruit

Für den Apóstoles Gin wird nur die Schale mazeriert, da in ihr die wichtigsten ätherischen Öle konzentriert sind, die maßgeblich an der frischen und leicht herben Kopfnote des Gins beteiligt sind. (Als Kopfnote werden die flüchtigen Aromen bezeichnet, welche man zuerst wahrnimmt, wenn man an etwas riecht.)

Ohne zu weit in die Aromakunde oder gar Lebensmittelchemie einzutauchen ist eine Übereinstimmung einiger charakteristischer Aromen von Zutaten ein sehr gutes Indiz dafür, dass sie auch zusammen gut harmonieren - das gilt in der Küche, wie auch beim Gin. Die Grapefruit teilt sich als hauptsächlich aktive Aromaten unter anderem das Limonen mit der Peperina, Geraniol und Linalool mit Koriander und Pinen und Myrcen mit Wacholder.

 

 

 

 

 

6. Koriandersamen

 

KorianderEine gute aromatische Harmonie ist auch der Grund für die Verwendung von Koriandersamen, die deshalb übrigens auch bei der großen Mehrzahl der Gins zum Einsatz kommen. Das charakteristische alpha-Pinen sowie verschiedene Monoterpene kommen so auch in Wacholderbeeren vor, und das würzige Linalool und der frische Campher der Koriandersamen ergänzen sich sehr gut zu der sonst mitunter harzigen Anmutung von Wacholderbeeren. Wichtig bei der Verwendung und Mazeration von Koriandersamen ist das Reifestadium, in dem sie sich befinden, da sich die Anteile der ätherischen Öle stark verändern und die Samen so eine ganz andere Charakteristik erhalten.

Aber auch hierin liegt die Kunst und Erfahrung bei der Herstellung eines harmonischen Destillats. Jedes Botanical spielt eine einzigartige Rolle in der Komposition des Apóstoles Gins und es kommt genau darauf an, nicht nur die richtigen Zutaten zum richtigen Erntezeitpunkt und die richtigen Mengen sondern auch die Mazerationszeiten und sogar den Alkoholgehalt der Mazerationslösung zu kombinieren, damit am Ende alles aromatisch zusammen passt.

 

 

 

Wie der Geschmack der Botanicals nun genau in den Apóstoles Gin kommt beschreiben wir auch am Ende des Artikels Was ist eigentlich Gin?