Der Herstellungsprozess im Detail

Der Herstellungsprozess im Detail

 

Unsere kleine Zusammenfassung über den Herstellungsprozess. Bislang noch ohne Bilder - aber die werden innerhalb weniger Tage nachgereicht :)

 

Gesetzliche Grundlagen

 

"Lass mich bloß damit in Ruhe, ich will gleich zum Herstellungsprozess springen!"

 

Bevor wir die Einzelheiten und Unterschiede in der Herstellung von Mezcal beschreiben, ein kleiner Exkurs in die Welt der Regularien und Gesetze: Was Spirituosen angeht, haben wir in Deutschland ja die Gesetzgebungskompetenz der Europäischen Union weitgehend angenommen, so dass nur noch wenige nationale Vorschriften im Bereich der Spirituosen eine Rolle spielen. Für die Benennung und damit auch Klassifizierung von Spirituosen ist die "VERORDNUNG (EG) Nr. 110/2008 DES EUROPÄISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES vom 15. Januar 2008 zur Begriffsbestimmung, Bezeichnung, Aufmachung und Etikettierung von Spirituosen sowie zum Schutz geografischer Angaben für Spirituosen und zur Aufhebung der Verordnung (EWG) Nr. 1576/89" maßgeblich - nennen wir sie einfach mal Spirituosenverordnung.

Sie enthält die Definition von Spirituosen in zahlreichen Artikeln samt einigen Qualitätsanforderungen (die aber auch noch in ca. einem dutzend weiterer Unionsvorschriften vertieft werden - viel Spaß beim Stöbern!) und letztendlich auch eine Liste von inzwischen 46 Spirituosenkategorien, auf die sich die Mitgliedsstaaten geeinigt haben. So ist geregelt, dass alle Spirituosen, welche die Beschreibungen ihrer Kategorie erfüllen, auch diese Verkehrsbezeichnung tragen müssen.
So weit, so gut und eindeutig. Sucht man jetzt aber nach Agaven-destillaten oder gar Tequilla und Mezcal, wird man nicht fündig. Das heißt nicht nur, dass in der EU-Gesetzgebung diese Kategorien nicht definiert sind, das heißt auch, dass eine Spirituose diesen Typs die profane Verkehrsbezeichnung "Spirituose" tragen muss. Nun mag man zurecht hinterfragen, ob damit wirklich dem Gedanken der verbraucherfreundlichen Information genügt wird, aber so ist nunmal das Gesetz. Seit 2013 bemüht sich Mexiko übrigens, Tequila als "geographische Angabe" in die Spirituosenverordnung eintragen zu lassen - geschehen ist dies jedoch noch nicht und für Mezcal ist es noch nichtmal beantragt.

Nun gibt es in Mexiko natürlich eine Regelung, die sogar sehr genau und streng verschiedene Vorgaben für die Herstellung dieser Produkte macht. Seit dem 23.02.2017 ist dies für Mezcal die: (NORMA Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-2016, Bebidas alcohólicas-Mezcal-Especificaciones oder kurz: NOM-70). Auch für dieses Dokument braucht man - genau wie bei den EU-Regularien - eine gewisse Afinität für Querverweise auf andere Gesetzestexte ;)

Aber warum sollte uns das in der EU eigentlich interessieren? Können wir nicht selber eine Spirituose herstellen, und auch "Mezcal" auf die Flasche schreiben, wenn die Kategorie hier gar nicht definiert ist? Eigentlich ja. Es gibt zwar ein multilaterales Abkommen zwischen der EU und Mexiko (Verordnung (EG) Nr. 936-2009), was die Benennung und den Schutz der Spirituosen Mezcal und Tequila definiert. Hier ist aber lediglich geregelt, dass ein in Mexiko hergestellter Mezcal, der in der EU in Verkehr gebracht wird, auch die mexikanischen Regularien einhalten muss. Glücklicherweise haben wir aber noch keinen mit Rauch aromatisierten, neutralen Schnapps aus Deutschland im Handel gefunden, auf desssen Flasche "Mezcal" steht und hoffen, dass dies auch so bleibt.

So - jetzt reicht's aber mit dem Wirrwarr um Regularien und wir beschreiben das, was wir eigentlich beschreiben wollen, nämlich den Herstellungsprozess von mexikanischem Mezcal!

 

 

Herstellung von Mezcal

 

Mezcal ist gemäß der oben genannten mexikanischen Vorschrift definiert als Spirituose aus 100% Agaven aus bestimmten Gebieten Mexikos, welche mit wilden oder kultivierten Hefen fermentiert und dann destilliert werden, wobei ein charakteristisches Aroma und Geschmack der Agave des Terroirs und des Herstellungsprozesses erkennbar sein muss. Der Zusatz von Süßungsmitteln, Farbstoffen, Aromen- und Geschmacksstoffen ist gestattet.
Vor 2017 gab es noch Mezcals, bei denen bis 49% andere Stärkequellen zugesetzt werden durften. Dies ist glücklicherweise nun nicht mehr der Fall und jeder Mezcal ist "100% Agave". Zum Glück beschreibt die Vorschrift aber auch noch einige weitere Details und legt drei Kategorien für Mezcal mit stark unterschiedlichen Auflagen fest.

Die am strengsten regulierteste Kategorie ist der Mezcal Ancestral, welcher dem traditionellen Herstellungsprozess von vor hunderen von Jahren folgen muss. Hiernach folgt der Mezcal Artesanal, bei dem auch noch eine handwerkliche Herstellung vorgeschrieben ist, jedoch mit weniger Auflagen. Letztendlich gibt es auch für Spirituosen aus dem industriellen Herstellungsprozess eine Kategorie, nämlich schlicht den Mezcal, der mit riesigem Abstand das Gros der gesamten Mezcal-Produktion ausmacht.

Und gleich hier vorweg wollen wir natürlich klarstellen, dass es auch in der letzten Kategorie leckere Produkte gibt. Zunächst ist Geschmack sowieso subjektiv und es muss nicht immer die komplexeste, nachhaltigste und aufwendigste Spirituose sein. Manchmal reicht für einen rauchigen Einfluss im Cocktail auch ein preiswerter Mezcal! Schön wäre nur, wenn mehr Verbraucher die Unterschiede zumindest kennen würden, um bewusstere Entscheidungen zu treffen. Wir versuchen das mal mit einem ersten kurzen Einblick in diese komplexe Spirituose etwas zu fördern.

 

 

Rohstoff

 

Für die Mezcalherstellung dürfen  lediglich

  • kultivierte oder wilde Agaven,
  • deren Reifungsprozess abgeschlossen ist,
  • die aus einer der vorgegebenen Regionen Mexikos stammen und
  • deren Ernte behördlich erlaubt ist.

verwendet werden.
 

 

Ernte

 

Um mit der Mezcal-Herstellung zu beginnen, muss man natürlich erst an die Agaven rankommen. Jede für Mezcal verwendete Agave, ob wild in der Natur gefunden, oder in Plantagen gezüchtet und aufgezogen, muss mit ihrer geographischen Position der zuständigen Behörde gemeldet werden und sogar für den Transport der geernteten Agaven benötigt man eine staatliche Lizenz.
Der Zeitpunkt der Ernte bestimmt sich zwingenderweise daraus, wann die Agave 'reif' ist. Dies ist der Fall, wenn sie anfangen, Ihren Blütentrieb auszutreiben, was übrigens nur nur einmal im Leben der Agaven und je nach Agavenart und klimatischen Bedingungen auch erst nach 7 bis über 20 Jahren geschieht. Der Blütentrieb wird nun vom Jimador, der für die Ernte zuständig ist so schnell wie möglich abgeschnitten, damit die ganze Energie der Pflanze in den nächsten Wochen in das Wachstum des Herzens geht.

Nicht nur die Agavenart hat dabei einen entscheidenden Einfluss auf den Geschmack des späteren Mezcals, sondern auch das Terroir (Klima, Boden, weitere natürliche Einflüsse während der Wachstumszeit) und sogar die Art, wie die Blätter der Agave vom Jimador bei der Ernte abgeschnitten werden, bzw. wieviel 'grün' noch am Agavenherz verbleibt.

 

 

Kochen

 

Wir fangen bei der Beschreibung mal mit dem Mezcal Ancestral an, da dies die strengste Kategorie ist.

Für das Aufbrechen der Stärke müssen hierbei die Agavenherzen in einem Grubenofen gekocht - oder eher gebacken - werden. Hierzu wird ein Erdloch ausgehoben, ein Holzfeuer darin entzündet und mit Steinen bedeckt, die so über viele Stunden aufheizen. Ist das Feuer fast ausgebrannt, kommen die (je nach Größe oft in Hälften oder Viertel zerteilte) Agavenherzen auf die glühenden Steine - meistens noch mit einer schützenden Schicht aus feuchten Agavenfasern aus dem letzten Produktionsdurchgang dazwischen. Wenn alle Agaven auf den Steinen liegen, wird darüber ein Erdhügel aufgeschüttet, und damit der Ofen geschlossen. Die Agaven backen nun für mehrere Tage und in direktem Kontakt mit Rauch des Feuers und der Erde um sie herum, was Ihnen den charakteristischen Geschmack gibt.

Der Meister Mezcalero, welcher für den gesamten Herstellungsprozess verantwortlich ist, kann über die Art, Menge und Anordnung des Holzes, Anzahl und Größe der Steine, Wartezeit bis zum Beginn des Backens und der Backdauer, ggfs. einem kleinen Loch im Ofen, in das Wasser gegeben wird, um die Temperatur zu kontrollieren und unzählige weitere kleine Maßnahmen den Charakter des späteren Mezcals hier schon beeinflussen. Es ist leicht zu erkennen, dass dieser urtümliche Prozess unfassbar viel Erfahrung und Gespür erfordert. Es ist nichts weniger als eine Kunst.

Eduardo "Lalo" Ángeles Carreño, der Mezcalero unseres Sapalabras Mezcal Ancestral ist nicht nur Meister Mezcalero in vierter Generation, sondern hat sein ganzes Leben der Herstellung des Mezcals gewidmet. Seit seiner Kindheit hat er mit seinem Ende 2016 verstorbenem Vater Don Edoardo, einer Legende in der Mezcal-Herstellung, im Familienbetrieb gearbeitet, bevor er agricultural engineering studierte und in seiner Heimatstadt Santa Catarina Minas seine eigene Mezcal-Brennerei gründete. Hier hat er von Anfang an (auch bevor es so steng gesetzlich geregelt war) nicht nur einen Fokus auf Nachhaltigkeit gesetzt (ein durch wachsende Nachfrage und die Industrialisierung der Herstellung samt Mono-Kulturen und bereits jetzt zurückgehenden Artenvielfalt der Agaven immer wichtigeres Thema), sondern auch den ursprünglichst möglichen Herstellungsprozess gewählt. Der Aufwand hierfür ist enorm - aber der unvergleichliche Geschmack ist es wert in unseren Augen, ganz abgesehen von allen anderen Aspekten!

Die Agaven für den Mezcal Artesanal dürfen ebenso in Grubenöfen gebacken werden, auch zugelassen sind jedoch normale (oberirdisch) gebaute Öfen aus Backsteinen. Immer noch handwerklich, aber natürlich viel einfacher in der Bedienung, da hier das heizende Feuer reguliert werden kann und viel direkterer Einfluss auf die  Temperatur genommen werden kann, was den Prozess natürlich enorm beschleunigen kann. Zudem fehlt der direkte Kontakt mit Erde.

Das einfachste Verfahren zur Herstellung von Mezcal erlaubt zusätzlich die Nutzung von Autoklaven (Druckbehälter aus Stahl - im Grunde ein Schnellkochtopf) und es ist nichtmal erforderlich, die Agaven selber zu nutzen, sondern man kann einfach den Saft auspressen und verarbeiten. Dies spart wieder ernorm viel Zeit bei der Herstellung.

 

 

Mahlen

 

Nachdem die Agaven gekocht oder gebacken wurden, ist Stärke in Zucker umgewandelt und zumindest bei dem Herstellungsprozess für Mezcal Ancestral ist der Zucker auch zum Teil schon karamelisiert die Agaven schmecken unfassbar lecker süß, rauchig, erdig, komplex... Sollte jeder mal probieren, der das Glück hat, ein Stück Agave vom Mezcalero abgeschnitten zu bekommen.

Die nun immer noch recht großen Agavenstücke müssen im nächsten Schritt, nach einer durch den Mezcalero bestimmten Abkühlzeit, zerteilt werden. Hierbei sind für den Mezcal Ancestral lediglich von Menschenhand bediente Steinhämmer, ein (in der Regel vom Esel gezogenes) steinernes Mühlrad, die sogenannte "Tahona", oder vergleichbar altertümliche Steinradmühlen zugelassen. Die Regularien für Mezcal Artesanal erlauben auch Mühlen, wie wir sie z.B. aus der Olivenölproduktion kennen und sogar elektrisch betriebene Häcksler.

Für den industriellen Herstellungsprozess des Mezcal geht es sogar noch weiter, da nicht nur jede Art von Mühlen zugelassen sind, sondern auch Diffusoren. Im Grunde wird es bei der genauen Betrachtung des vorherigen Schritts schon ersichtlich, dass hier irgendetwas anders sein muss, da ja der reine Saft der Agaven für die Herstellung genutzt werden darf und gar nicht die Agaven selber gekocht werden müssen. Die Zerkleinerung der Agaven erfolgt hier also vor der Umwandlung der Stärke in Zucker. Das Thema hocheffizienter industrieller Herstellung ist nicht weniger komplex, als die altertümliche Herstellung, jedoch deutlich weniger ansprechend. Wir haben einen tollen Blog-Beitrag gefunden, in dem auf englisch sehr detailliert auf die Verwendung von Autoklaven und Diffusoren eingegangen wird. Eine sehr knappe Beschreibung des Kochens und Mahlens zur Maximierung des Zuckeranteils und Minimierung der Prozesszeit sieht in etwa so aus: Rohe Agaven werden in einem Häcksler zerkleinert und kommen in einen Diffusor, wo sie unter Hochdruck mit Wasserdampf bearbeitet werden und der Saft ausgepresst wird, bevor der Saft in die Autoklaven kommt, wo wieder unter Druck, mit hoher Temperatur und dem katalysierenden (prozessbeschleunigendem) Einsatz von Schwefelsäure die Stärke in Zucker umgewandelt wird, wobei die Hersteller der Anlagen weniger als 1% Verlust des Zuckers und somit eine maximale Ausbeute versprechen.

 

 

Fermentation

 

Bei diesem Schritt ist nur der Behälter gesetzlich geregelt. Während er beim Mezcal Ancestral und Artesanal einfache Löcher in Steinen, ausgehöhlte Baumstümpfe aber auch Behälter aus Tierhäuten, Holz oder Lehm sein dürfen, sind für die Fermentation des industriellen Mezcals auch Stahltanks zugelassen.

Insbesondere ist in allen Kategorien der Einsatz von industriellen Zuchthefen erlaubt, um den Zucker der Maische in Alkohol zu verarbeiten. Bei Sacapalabras verzichtet Lalo natürlich auf deren Einsatz und lässt nur die wilden Hefen arbeiten, welche sich in der Luft, aber auch am Fermentationstank selber befinden. Die Tanks selber sind übrigens aus der lokalen Spezies der mexikanischen Sumpfzypresse hergestellt. Zudem gibt er alle Teile der Agave, inklusive der Fasern in den Holztank, um den charakteristischen Geschmack der verschiedenen Agavenarten auch in der Maische einzufangen und sich ausbilden zu lassen. Schneller und preiswerter geht es natürlich, wenn man nur den Saft fermentiert.

Bei spontaner Vergärung durch wilde Hefen, die mehrere Tage dauern kann, kommt die Maische auf einen Alkoholgehalt von nur ca. 5-8%, während Industriehefen innerhalb weniger Stunden auch Werte über 15% erzielen können - mehr Effizienz in jedem Schritt, aber auch immer weniger Orginalgeschmack.

 

 

Destillation

 

Um nun eine Spirituose herzustellen und dafür den Alkoholgehalt des Getränks zu erhöhen, ist eine Destillation notwendig. Vereinfacht gesagt wird dabei einfach die Maische erhitzt und der bei einer niedrigeren Temperatur als Wasser verdampfende Alkohol aufgefangen.

Für den Mezcal Ancestral muss dafür ein mit offenem Feuer beheizter Tontopf sowie ein Auffangbehälter aus Ton oder Holz verwendet werden, während schon die Artesanal-Kategorie den Einsatz von modernen Kupfer-Brennblasen (Alambique) und rostfreiem Stahl für die Rohre und Auffangbehälter erlaubt. Industrieller Mezcal darf beinahe beliebig destilliert werden, was insbesondere den Einsatz von Kolonnen erlaubt.

Der Unterschied im Aufwand ist enorm, wie man sich leicht vorstellen kann. Während beim Mezcal Ancestral für jeden (stundenlangen) Brennvorgang der Tontopf gefüllt, geleert und gereinigt werden muss und jedes Mal ein hoher Anteil an Verlust anfällt, da nicht der ganze Alkohol extrahiert wird, kann beim industriellen Verfahren kontinuierlich Mezcal produziert werden. Auf der einen Seite der Maschine wird einfach die Maische eingefüllt, auf der anderen Seite kommt die Spirituose raus. Kein Abfall, kein Umwandlungsverlust auch hier wieder maximale Effizienz.

Liebhaber von anderen Spirituosen - z.B. Whisky - werden den Unterschied von kontiniuerlicher Destillation (z.B. Grain Whisky / einfache Blends) zu dem diskontinuierlichen Verfahren (Pot Still bei z.B. hochwertigen Single Malts) kennen. Bei der Ancestral-Kategorie kommt dann noch dazu, dass das Destillat nur mit Lehm, Ton und Holz in Berührung gekommen ist und nicht mit Kupfer, welches aufgrund seiner chemischen Eigenschaften ja eigentlich gerne beim Destillieren genutzt wird, um Spirituosen weicher zu machen. Aber genau das wollen wir beim urtümlichen Mezcal ja gar nicht haben ;)

 

 

Zusammenfassung

 

Hier die Unterschiede nochmal in Kurzform in einer Tabelle:

 

  Mezcal Ancestral Mezcal Artesanal Mezcal
Kochen Kochen der Agavenherzen in Grubenöfen ... oder oberirdischen Steinöfen ... oder Autoklaven.

(auch Verarbeitung nur des Saftes erlaubt)

Mahlen Mit Steinhämmern oder in altertümlichen Steinmühlen (z.B. Tahona) ... oder mit Häcksler ... oder im Diffusor (auch vor dem Kochen - siehe oben)
Fermentation In Behältern aus Stein, Holz, Lehm oder Tierhäuten

... oder Stahltanks

 

Destillation über offenem Feuer in Tontöpfen mit Auffangbehältern aus Ton oder Holz ... oder in Kupfer-Brennblasen mit Auffangbehältern aus rostfreiem Stahl auch in kontinuierlichen Kolonnen-Brennapparaten

 

Die zusätzliche Besonderheit beim Sapalabras Mezcal Ancestral ist, dass er nicht nur diese eh schon sehr strengen gesetzlichen Forderungen der Kategorie einhält, sondern noch einen Schritt weiter geht, indem nicht nur der Saft der Agaven verarbeitet wird, sondern durch den gesamten Produktionsprozess hindurch auch die Fasern der Pflanzen mit verwendet werden, um den ganzen Geschmack der verschiedenen Agaven einzufangen. Zudem wird bei dessen Herstellung nur mit wilden Hefen fermentiert, was die Produktion natürlich schwieriger, langwieriger und etwas unvorhersehbarer macht, aber am Ende die kompromisslose Umsetzung der urtümlichen Herstellung ist - auch wenn nicht gesetzlich vorgeschrieben.

 

 

Weitere Informationen

 

Jetzt sieht die Beschreibung hier im Vergleich zu z.B. einem Gin schon lang und umfangreich aus - aber wir haben nur an der Oberfläche gekratzt. Mezcal ist garantiert eine der aufwendigsten und auch anspruchvollsten Spirituosen in der Herstellung und es gibt so viel mehr darüber zu lernen, als wir hier zusammenfassen könnten.

Wer aber Interesse hat, etwas tiefer in das Thema einzusteigen und auch noch etwas Interessantes über die Geschichte der Spirituose zu erfahren, dem raten wir zu einem Blick in den tollen Artikel von Bar Vademecum über Agaven-Destillate.

Nur auf Englisch verfügbar, aber mit zahlreichen sehr detailierten Artikeln, ist der Blog von Mezcal PhD auch auf jeden Fall einen Besuch wert. Es gibt natürlich noch zahlreiche weitere lesenswerte Ressourcen, aber wer einmal im Mezcal-Fieber ist, dem macht auch die gezielte Internet-Recherche Spaß ;)