Die Herstellung vom Pisco MalPaso im Detail

Die Herstellung vom Pisco MalPaso im Detail

 

Da es sich bei Pisco um eine der Spirituosen mit der komplexesten Herstellung handelt, brauchen wir hier ein

Inhaltsverzeichnis:

1. Geschichte, Herkunft des Namens MalPaso

2. Terroir und Weintrauben

3. Ernte

4. Mazeration und Keltern

5. Mostklärung

6. Fermentation

7. Weinlagerung

8. Destillation

9. Lagerung

10. Besonderheiten des Pisco MalPaso Icónico

 

1. Geschichte, Herkunft des Namens MalPaso

 

MalPaso_-_scenic_view_edited_500x500Der Pisco MalPaso hat seinen Namen von der Hacienda Malpaso, einer alten Farm im Valle de Limarí, welche der Ende des 19. Jahrhunderts aus Spanien ausgewanderte Jaime Prohens Juan kaufte. Er erkannte, dass die klimatischen Bedingungen, dort am Fuße der über 6.000m hohen chilenischen Anden hervorragend für den Anbau von Weintrauben geeignet waren und pflanzte einige Reben zur Erzeugung eines Weißweins. In den 1940er Jahren betrug die Anbaufläche bereits 100 Hektar und der inzwischen von seinem Sohn hergestellte, gelagerte Weißwein genoss überregional große Bekanntheit.

Aktuell ist der Betrieb in der vierten Generation in Familienhand und produziert neben Tafeltrauben, Zitrusfrüchten und Weintrauben für andere Pisco-Hersteller eben auch seinen eigenen Pisco aus den besten Lagen und Reben der inzwischen über 700 bepflanzten Hektar. Der Name MalPaso ist dabei eine Hommage an die ursprüngliche Bezeichnung der Farm, mit der alles für die Familie Prohens in Chile begann.

Dessen eigentlicher Ursprung - auf deutsch „schlechter Pass“ oder „schlechter Schritt“ - für die Farm selber, stammt wohl von ihrer aufgrund der bergigen Landschaft früher beschwerlichen Erreichbarkeit zu Fuß oder der schlechten Furt über den Fluss Limarí. Scherzhaft wirbt die Familie mit „Habrás dado el mejor malpaso de toda la vida“ (Sie werden den besten schlechten Schritt Ihres Lebens gemacht haben) mit dem übertragenen Wortsinn eines „Fehltritts“.

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2. Terroir und Weintrauben

 

Die Hacienda Malpaso liegt im Valle de Limarí, also einem Flusstal zwischen hohen Bergen in wüstenähnlichem Klima. Dabei sind die Temperaturschwankungen zwischen Tag und Nacht mit meist über 20°C sehr hoch, was sich spannend auf die Trauben auswirkt. Während die hohe Sonneneinstrahlung und Temperatur am Tag dafür sorgt, dass die Trauben genügend Zucker bilden, sorgen die geringen Temperaturen bei Nacht dafür, dass sich der Säureabbau in den Trauben verlangsamt. So können reife Trauben mit ausreichend Zucker für die Alkoholproduktion aber noch deutlich prägnanter Säure für einen frischen, spritzigen und fruchtigen Wein entstehen – ein Charakteristikum, welches auch das spätere Destillat deutlich positiv beeinflusst.

Auf insgesamt über 700 Hektar pflanzt die Familie Prohens über ein Dutzend verschiedene Trauben an, von denen die meisten aber als Tafeltrauben und auch an andere Pisco-Hersteller verkauft werden. Hierbei wird natürlich das Hauptaugenmerk auf den Ertrag gelegt, also große Trauben mit hohem Zuckergehalt kultiviert. Für den eigenen Pisco, ist der Fokus jedoch ein anderer, nämlich der bestmögliche Geschmack.

Alle Trauben entstammen dem Fundo Huamalata, einer abgetrennten Parzelle mit den ältesten Reben der Farm, auf der vier der zwölf für Pisco in Chile erlaubten Traubensorten angebaut werden. Die für chilenischen Pisco üblichste Traube ist Moscatel Alejandría, aus der Gruppe der Muskateller-Trauben, eine der ältesten Weißweinsorten der Welt. Sie entstand bereits vor weit über 2000 Jahren durch wohl natürliche Kreuzung der Sorten Heptakilo und Muscat a petits grains im Mittelmeerraum, wobei es unterschiedliche Hinweise auf Ägypten, Griechenland und Sardinien als Ursprung gibt.

Sie reift relativ spät, bildet jedoch vergleichsweise große und zuckerhaltige Trauben aus und steuert das so typische Muskat-Aroma bei, das sich in den Weinen oft mit Noten verschiedener Zitrusfrüchte aber auch floralen Eindrücken zeigt.

Moscatel_Rosada_500x550Mit einem Anteil von lediglich etwa einem Viertel, spielt diese Traube jedoch im Pisco MalPaso eine kleinere Rolle als die Sorte Moscatel Rosada, welche etwa 50% der Gesamtmenge beisteuert. Hierbei handelt es sich um eine natürliche Kreuzung der zuvor erwähnten Moscatel Alejandría mit einer bisher nicht genau bestimmten Art, die erst in Südamerika entstand. Sie reift deutlich früher, bildet dafür aber kleinere, rosa Beeren aus. Aromatisch immer noch eindeutig die gleiche Familie angehörig, enthalten ihre Schalen einen höheren Anteil an sehr aromaintensiven freien Terpenen, was durch das im Vergleich kleinere Beeren/Schalen-Verhältnis noch verstärkt wird.

Ebenfalls ein Viertel trägt die Variante Moscatel Amarilla bei, bei der es sich nicht wie häufig noch angenommen um die hier als Goldmuskateller bekannte Sorte handelt, sondern eine südamerikanische Kreuzung von Criolla Chica und Moscatel Alejandría, wie kürzliche DNA-Tests erwiesen haben. Sie zeichnet sich durch florale Aromen nach Rosenblüte und Hollunder, würzige Noten von Zedernholz und Muskatnuss aus und erinnern sogar an Honig und geröstete Nüsse, was dem für den Pisco MalPaso gekelterten Wein deutlich mehr aromatische Tiefe gibt.

Seit 2012 wird auf dem Weingut auch Pedro Jimenéz angebaut und seit etwa zwei Jahren versuchsweise in Wein und Pisco verarbeitet. Die letzten Ergebnisse waren schon sehr vielversprechend und vermutlich werden wir bereits Anfang 2020 ein paar Flaschen sortenreinen Pedro Jimenéz Pisco abfüllen und hier anbieten können.

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MalPaso_Ernte_500x5003. Ernte

Für den Pisco MalPaso erfolgt die Ernte per Hand, damit auch nur reife Trauben verarbeitet werden, die bereits ihre Aromatik vollständig ausgeprägt haben. Die Rebstöcke stehen dabei mit 2-3 Metern Abstand verhältnismäßig weit voneinander entfernt, um die optimale Sonneneinstrahlung und Hitzereflektion vom hellen Boden zu gewährleisten. So ergeben sich lediglich etwa 1.500 bis 2.000 Rebstöcke pro Hektar.

Die gelesenen Trauben werden mehrmals täglich sortenrein mit dem Trecker zum Hauptgebäude gefahren und dort gleich entrappt - das heißt Stielgerüst, aber auch Stiele und Blätter entfernt – und sanft mit einer Walze aufgebrochen, so dass die Kerne nicht beschädigt werden, was zu unerwünschten Aromen im Pisco führen würde.

Zugleich findet hier eine Qualitätskontrolle statt, bei der Reifegrad und Zuckergehalt vom Önologen überprüft werden.

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4. Mazeration und Keltern

Diese Maische aus Saft, Fruchtfleisch, Schalen und Kernen der Trauben liegt nun, je nach Sorte, für 3-8 Stunden, in einem Tank, um die aromagebenden Terpene aus den Schalen zu extrahieren. Anders als zum Beispiel beim Ausbau vieler Rotweine sind im Weißwein für den Pisco allerdings keine adstrin­gie­ren­den Bitterstoffe, Polyphenole, und Tannine erwünscht, so dass die Mazeration gestoppt wird, sobald wilde, Hefen von den Traubenschalen die alkoholische Gärung in Gang setzen – was die Extraktion eben dieser Stoffe begünstigen würde.

Ein weiterer Effekt ist, dass nach dieser Zeit auch bereits ein enzymatischer Abbau der Pektine des Fruchtfleisches stattgefunden hat, was eine schonendere Pressung ermöglicht. So wird im Anschluss mittels sanft dosiertem Luftdruck der Saft (Most) aus der Maische gepresst auch wieder, ohne dabei die Traubenkerne zu beschädigen. Beim Pisco MalPaso bleibt bei diesem Vorgang – dem Keltern – der Trester, also die übrig gebliebenen Kerne, Schalen und anderen Feststoffe noch nass. Dies bedeutet zwar gegenüber einem rigoroseren Pressen einen Ertragsverlust, allerdings kann so auch wieder der Gehalt der Tannine reduziert werden und der später entstehende Wein und dann Pisco werden im Geschmack feiner und sanfter.

An dieser Stelle ist es vielleicht nochmal hilfreich, kurz auf den Haupt-Unterschied zwischen Grappa und Pisco einzugehen: Grappa verarbeitet ausschließlich den Trester, Pisco ausschließlich den Most.

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5. Mostklärung

Direkt nach dem Keltern sind immer noch Feststoffe wie Pektine aus den Schalen und Proteine aus dem Beerenfleisch im Most enthalten, die als Trub bezeichnet werden und bei der weiteren Weinherstellung den Wein eintrüben könnten – viel relevanter aber, beim Destillieren ungewünschte Aromen abgeben können. Daher wird der Most geklärt, beim Pisco MalPaso durch die sogenannte Flotation, also ein Auftreiben. Hierbei wird der Most während des Überpumpens in einen anderen Tank unter Überdruck mit Luft versehen, die sich dort gleichmäßig verteilt im Most wieder ausdehnt. Die so entstehenden Mikroblasen aus Luft steigen langsam durch den Most nach oben und nehmen dabei den Trub mit, der anschließend an der Oberfläche schwimmt.

Im Gegensatz zur traditionelleren Methode, den Most einfach stehen zu lassen und darauf zu warten, dass sich der Trub absetzt, hat die Flotation einige Vorteile: Zum einen spart es Zeit, da es nicht einen ganzen Tag, sondern nur wenige Stunden dauert. Zum anderen ist es auch effizienter, da nach einem einzigen Flotation-Durchgang nur noch etwa 0,1-0,3% des Trubs im Most verbleiben – ein Bruchteil von dem, was nach einmaligem Absetzen noch enthalten ist.

Ein weiterer und bei der Auswahl des Verfahrens für den Pisco MalPaso der entscheidendste Vorteil ist die so erreichte Oxidation des Mostes durch den extra eingebrachten Sauerstoff der Luftblasen. Von einigen Weinbauern bis in die 90er Jahre noch gefürchtet, setzt sich das Verfahren inzwischen auch bei hochwertigen Weißweinen durch. Durch die Oxidation werden nämlich phenolische Substanzen ausgefällt, die den Wein bitter und adstringent werden lassen – genau das, was wir ja bei der Produktion des Weines für den Pisco MalPaso unbedingt verhindern wollen und worauf bei Entrappung, Mazeration und Keltern schon großen Wert gelegt wird.

Die Zentrifugation, ein weiteres Verfahren zur Most-Klärung, welches in der industriellen Weinherstellung verwendet wird, ist zwar noch deutlich schneller, der Most wird dabei jedoch hohen mechanischen Belastungen ausgesetzt. Zudem entfällt der positive Effekt der Oxidation, was das Verfahren ungeeignet für qualitativ hochwertigen Pisco macht.

Der Vollständigkeit halber sei noch erwähnt, dass beim Pisco MalPaso selbstverständlich kein Zucker und auch sonst keine Zusatzstoffe zur Erhöhung der Ausbeute zugegeben werden.

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6. Fermentation

Die Fermentation zur natürlichen Umwandlung des Zuckers des nun geklärten Mostes durch Hefen in Alkohol findet bei kontrollierter Temperatur deutlich unter 20°C statt, wofür die Tanks extra gekühlt werden müssen. Dies verzögert zwar den Fermentationsprozess, da die Hefen sich bei geringerer Temperatur langsamer vermehren und auch den Zucker langsamer in Alkohol umwandeln, ist aber unverzichtbar, um die gewünschte fruchtige Aromatik des so entstehenden Weines zu erreichen. Bei höheren Temperaturen würden beim Fermentationsprozess deutlich geringere Konzentrationen an Estern entstehen, die insbesondere für fruchtige Aromen im Wein und auch später im Destillat verantwortlich sind.

Die zweite wichtige Gruppe an aromaaktiven Stoffen im Pisco MalPaso sind die bereits in den Abschnitten über Trauben und Mazeration erwähnten Terpene, die für eher blumige Komponenten im Aroma verantwortlich sind. Während die in den Schalen der Weinbeeren bereits natürlich enthaltenen Terpene durch die Mazeration bereits in den Most gelangt sind und als Primäraromen (direkt vom Rohstoff) bezeichnet werden, entstehen auch bei der Fermentation Terpene (Sekundäraromen) bzw. wenig aromatische Terpene werden in stärker aromatische Terpene umgewandelt.

An dieser Stelle verweisen wir einfach mal auf geeignete Fachliteratur, denn das Thema der aromaaktiven Substanzen im Wein ist glücklicherweise bereits recht gut erforscht und beschrieben, gehört aber von der Tiefe her eher in ein Semester Lebensmittelchemie, als hier auf unsere Webseite. Sowohl die Übersicht über verschiedene aromaaktive Substanzen, deren chemischer Entstehungs- und Umwandlungsprozess, als auch die von einer Vielzahl Faktoren abhängige aromatische Wahrnehmungsschwelle des Menschen sind recht komplexe Themenbereiche. Das Standardwerk „Food Chemistry“ von H.-D. Belitz, Werner Grosch und Peter Schieberle geht z.B. recht übersichtlich auf beinahe alle denkbaren Bereiche der Lebensmittelchemie ein und bietet mit seinen über 1.000 Seiten eine tolle Lektüre für lange Winterabende ;)

Die Fermentation stoppt sobald der Zucker (fast) vollständig in Alkohol umgewandelt ist. Der Wein für den Pisco MalPaso kommt so auf etwa 13% vol Alkoholgehalt.

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7. Weinlagerung

Nun wird der Wein zunächst mit dem Abstich vom Süßtrub, also den am Boden des Tanks liegenden abgestorbenen Hefezellen durch einfaches Umfüllen getrennt. Der Wein ist jetzt aufgrund kleiner, schwebender Hefepartikel (der Feinhefe) aber immer noch trüb und darf daher für weitere zwei Monate einfach nur im Tank liegen. In dieser Zeit setzt sich die Feinhefe, die wir bei der Destillation nicht in der Brennblase haben möchten, am Boden ab und noch im Wein gelöste Eiweiße werden abgebaut. Zusätzlich finden auch noch während dieser Lagerung chemische Umwandlungsprozesse der Terpene statt, die blumige Charakteristik des Weins wird noch leicht verstärkt.

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8. Destillation

Nun, bereits etwa drei Monate nach der Ernte der Weintrauben, kann endlich destilliert werden.

Der Wein wird in Kupfer-Alambiques gefüllt und vergleichsweise langsam, mit nur geringer Energiezufuhr über Wasserdampf erwärmt, so dass der gesamte Destillationsvorgang einer Charge etwa 14 Stunden dauert.

Zunächst verdampfen leicht flüchtige Bestandteile, wie zum Beispiel Methanol, das seinen Siedepunkt bereits bei 65°C hat, und in geringen Mengen im Wein, als unerwünschtes Nebenprodukt der Spaltung von Pektinen der Traubenschale enthalten ist. Daher wird der anfängliche Etrag der Destillation - der Vorlauf - auch abgetrennt und entsorgt.

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Erst bei etwa 78°C beginnt auch das Ethanol, also das, von dem wir üblicherweise als "Alkohol" sprechen und weshalb wir überhaupt die Destillation durchführen, zu verdampfen. Die Trennlinien sind jedoch in der Praxis bei dem komplexen Gemisch in der Brennblase nicht so scharf, wie man es anhand der nakten Zahlen der einzelnen Inhaltsstoffe vermuten könnte. Und so liegt es am Brennmeister, der anhand der technischen Parameter wie der Temperatur in der Brennblase, der Umgebungstemperatur oder der  Dichte des Destillats, aber auch anhand sensorischer Aspekte entscheidet, ab wann das Herz des Brennvorganges beginnt, welches später als Pisco abgefüllt wird.

Die besondere Bedeutung des richtigen Zeitpunktes wird ersichtlich, wenn man bedenkt, dass die Ester-Verbindungen - welche wir sorgsam bei der Weinbereitung für den MalPaso gehegt und gepflegt haben, da sie für die meisten fruchtigen Bestandteile des Aromas und Geschmacks verantwortlich sind - bereits bei 77°C beginnen, zu sieden. Daher ist es entscheidend, die Abtrennung des Vorlaufes sehr genau zu kontrollieren, um zum einen alle unerwünschten Stoffe zu entfernen, aber auf der anderen Seite nicht die hauptsächlich aromagebenden Verbindungen zu verlieren.

Gegen Ende des Destillationsdurchganges, wenn die Temperatur in der Brennblase immer weiter ansteigt, beginnen auch höherwertige Alkohole - "Fuselalkohole" wie Propanole und Butanole - zu verdampfen, die während der Hefegärung im Most entstanden sind. Auch diese Stoffe sind in hoher Konzentration im Pisco unerwünscht und so entscheidet der Brennmeister nach den gleichen Kriterien, wann der Mitellauf beendet ist und der anschließend kommende Nachlauf  abgetrennt wird.

So werden beim Pisco MalPaso insgesamt nur etwa 4 bis 5 Stunden des Brennvorganges (also nur etwa 30% ) als Mittelteil für den Pisco genutzt, der Rest abgetrennt.

Gleich im Anschluss an den Brennvorgang muss die Brennblase noch gereinigt werden, damit sie am nächsten Tag wieder zur Verfügung steht.

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9. Lagerung

Der sorgfältig abgetrennte Mittellauf der Destillation wird direkt im Anschluss mit dem eigenen Quellwasser auf genau 50% vol verdünnt, um kontrollierte und immer gleiche Bedingungen für die nun entscheidende Lagerung zu schaffen. Das Destillat – ein Branntwein, denn ein "Pisco" ist es unter anderem aufgrund der in den Regularien vorgeschriebenen Lagerzeit noch nicht – ruht nun für drei Monate ungestört in einem Stahltank, damit es milder schmeckt und sich die Aromen zu einer harmonischen Komposition verbinden.

Die in dieser Zeit ablaufenden chemischen und physikalischen Prozesse samt Oxidation und Veresterung sind nicht minder kompliziert, als die der Fermentation, allerdings leider deutlich weniger gut erforscht und beschrieben. Daher müssen wir hier leider etwas oberflächlich bleiben. Direkt nach der Destillation, ohne eine Lagerung ist der Pisco natürlich schon genauso unbedenklich trinkbar und schmeckt sehr fruchtig, Geschmack und Aroma wirken aber noch nicht besonders harmonisch - um wieder auf dieses subjektive Gefühl als Beschreibung zurückzugreifen.

MalPaso_-_Eichenfass_750x500Die Reifung des Pisco MalPaso Reservado geht nach den drei Monaten im Stahltank aber auch noch weiter: Etwa die Hälfte kommt in Fässer aus französischer Eiche, die andere Hälfte in Fässer aus amerikanischer Weißeiche. Alle Fässer sind toasted, also innen leicht angekohlt, um unter anderem einen Teil der Cellulose des Holzes zu Vanillin umzuwandeln und adstringierende Einflüsse von Tanninen aus dem Holz auf den Pisco zu verhindern. Dabei werden Fässer verwendet, die bereits vorher mit Pisco befüllt waren um den Einfluss vom Holz auf das lagernde Destillat abzumildern und den Eigengeschmack vom Pisco MalPaso nicht zu überdecken. Nach etwa vier bis fünf Fasslagerungen wird der Einfluss des Holzes jedoch sogar geringer als erwünscht, so dass die Fässer aussortiert werden.

Der Geschmack ist es letztlich auch, der die Lagerdauer bestimmt. Der Kellermeister nimmt regelmäßig Fassproben aus allen Fässern, da selbst bei formell identischen Voraussetzungen die Aufnahme der tertiären Aromen der Fässer während der Lagerung immer individuell abläuft. Er entscheidet, welches Fass wann fertig ist und blended, also mischt den Inhalt der verschiedenen Fässer in einem Stahltank so zusammen, dass das perfekte aromatische Ergebnis erzielt wird. Üblicherweise liegt der Pisco so für 60 bis 90 Tage in den Holzfässern.

Im Stahltank wird der Pisco dann noch auf die Trinkstärke von 40% vol verdünnt und darf dort noch einige weitere Tage vor dem Abfüllen ruhen.

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10. Besonderheiten des Pisco MalPaso Icónico

Im Grunde sind es nur ein paar kleine Modifikationen, die bei der Herstellung des Pisco MalPaso Iconico im Vergleich zum Reservado vorgenommen werden - und doch ist das Resultat ein komplett anderes. Aber fangen wir vorne an:

 

Trauben und Ernte: Es werden die gleichen Traubensorten verwendet, wenn auch in leicht anderen Proportionen. Allerdings stammen die Trauben für den Icónico aus einer besonderen Parzelle innerhalb des Fundo Huamalata. Die Weinreben in diesem nur 4 Hektar (also ca 200x200 Meter) großen Abschnitt sind die ältesten der Farm, was sich auf die Qualität auswirkt. Grundsätzlich kann man sagen, dass alte Reben durch ihre in der Regel bereits tiefere Wurzeln mehr Nähr- und Mineralstoffe aus dem Boden aufnehmen und dadurch aromatischere Trauben bilden können. Zudem sinkt ab einem gewissen Alter auch der Ertrag des Weinstocks, was wiederum zu einer stärkeren Konzentration von Aromen in den Trauben führt.

Um diesen Effekt noch zu verstärken, wird zusätzlich auch noch eine Ertragsreduktion per Hand vorgenommen, also ein Großteil der Trauben am Anfang der Wachstumsphase einfach von Hand abgeschnitten.

 

Vinifikation: Mazeration, Keltern, Fermentation und Weinlagerung verlaufen fast identisch, der kleine aber entscheidende Unterschied ist, dass Most und Wein für den Pisco MalPaso Icónico zu verschiedenen Zeitpunkten im Prozess sehr fein gefiltert werden. Hierdurch werden die fruchtigen Aromen im Wein etwas feiner und dezenter.

 

Destillation: Auch hier werden zwar die gleichen Kupfer-Brennblasen mit dem gleichen Heizprogramm verwendet, jedoch wird der Vorlauf noch später abgetrennt. Dies hat ähnliche Folgen wie die vorherigen Filtrierungen, da  ein geringerer Anteil an niedrig siedender Ester-Verbindungen in den Pisco gelangen, die bei dem Pisco MalPaso Reservado durch oxidative Prozesse bei der Lagerung kräftige Fruchtaromen ausbilden, direkt nach der Destillation aber einen eher scharfen Charakter haben.

 

Lagerung: Der deutlichste Unterschied bei der Herstellung des Icónico besteht dann auch genau in der Lagerung. Direkt nach der Destillation wird der Brand in einen Stahltank gepumpt und dort unter Luftausschluß für ganze 12 Monate komplett ungestört liegen gelassen, wohingegen der Reservado ja nach drei Monaten im Stahltank für noch etwa 2-3 Monate ins Holzfass kommt. Und wenn wir schon im vorherigen Abschnitt sehr vage bei der Beschreibung der Effekte der Lagerung geblieben sind, ist es hier im Vergleich fast noch schwieriger. Bei der Lagerung des Icónico werden beinahe alle oxidativen Prozesse unterbunden, also genau die Anteile die sonst bei der Lagerung noch am besten beschrieben sind und scheinbar den größten Einfluss auf die aromatische Veränderung des Destillats haben.

Das Resultat auf jeden Fall ist atemberaubend. Die fruchtige und florale Charakteristik der Moscatel-Trauben ist erkennbar, die Aromen im Icónico sind jedoch viel enger miteinander verwoben, feiner und auch komplexer. Auch das Mundgefühl ist ein Highlight, denn der Icónico ist durch die nicht-oxidative Lagerung unfassbar samtig und weich, fast buttrig. Auf jeden Fall pur genießen und viel Zeit nehmen!

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