Was ist eigentlich Pisco?

Was ist eigentlich Pisco?

 

Wie bei jeder Definition müssen wir natürlich zuerst klären, wer überhaupt definiert. Für Spirituosen in der EU erscheint es zunächst recht einfach, da wir die "VERORDNUNG (EU) 2019/787 DES EUROPÄISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES vom 17. April 2019 über die Begriffsbestimmung, Bezeichnung, Aufmachung und Kennzeichnung von Spirituosen, die Verwendung der Bezeichnungen von Spirituosen bei der Aufmachung und Kennzeichnung von anderen Lebensmitteln, den Schutz geografischer Angaben für Spirituosen und die Verwendung von Ethylalkohol und Destillaten landwirtschaftlichen Ursprungs in alkoholischen Getränken sowie zur Aufhebung der Verordnung (EG) Nr. 110/2008" - oder einfach Spirituosenverordnung haben, die festlegt, welche Spirituose wie heißen darf und (in Grenzen) auch, wie sie hergestellt werden muss.

Wenn man hier aber in den definierten Kategorien von Spirituosen nachschaut, wird man nicht fündig: Pisco ist nirgendwo erwähnt. Allerdings bestimmt diese Vorschrift in §33, dass bis zur Erstellung eines neuen Registers von geschützten geografischen Angaben (derzeit für Mitte 2021 geplant) noch ein Teil der Vorgängervorschrift „EG Nr. 110/2008“ gültig bleibt. Nun ist auch hier 2008 nichts von Pisco zu finden, jedoch gab es 2013 eine Änderungsverordnung (nach Beantragung durch Peru im Jahr 2009) eben dieser Vorschrift, in der man Folgendes findet:

"In Anhang III der Verordnung (EG) Nr. 110/2008 wird in der Produktkategorie "9. Obstbrand" die folgende Angabe eingefügt: Geografische Angabe: Pisco - Ursprungsland: Peru"

Dem könnte man nun entnehmen, dass es sich bei Pisco um 1. einen Obstbrand handelt, der 2. aus Peru kommt. Allerdings findet man dort auch die Einschränkung:

"Der Schutz der geografischen Angabe "Pisco" im Rahmen dieser Verordnung gilt unbeschadet der Verwendung der Bezeichnung "Pisco" für Erzeugnisse mit Ursprung in Chile, die im Rahmen des Assoziationsabkommens EU-Chile von 2002 geschützt sind."

Und eben dieses „Abkommen zur Gründung einer Assoziation zwischen der Europäischen Gemeinschaft und ihren Mitgliedstaaten einerseits und der Republik Chile andererseits“ von 2002 (Alles in allem übrigens knappe 1.400 Seiten Vertragstext) setzt in Artikel 90 auch das „Abkommen über den Handel mit Spirituosen und aromatisierten Getränken“ in Kraft. Hierin ist geregelt, dass die Staaten der (damaligen) europäischen Gemeinschaft und Chile gegenseitig ihre geschützten Namen für Spirituosen anerkennen und deren Schutz durchsetzen. Darunter etwa 200 europäische Spirituosen – aber eben auch explizit Pisco als ein chilenisches Destillat aus Weintrauben. Daher darf in Chile kein Weinbrand als „Cognac“ und auch kein „Steinhäger“ produziert und unter dem Namen verkauft werden. Auf der anderen Seite verpflichten sich die EU Staaten explizit, "Pisco" als geschützte Bezeichnung ausschließlich für ein Traubenbrand aus Chile anzuerkennen.

Somit ist klar: Einerseits schützt die Spirituosenverordnung seit 2013 den Begriff „Pisco“ als geografische Angabe für definierte Obstbrände mit Herkunft aus Peru. Andererseits existiert seit 2002 eine gültige Rechtsvorschrift, die besagt, dass "Pisco" nur Bezeichnung für ein chilenisches Destillat aus Weintrauben sein darf. Und genau an dieser Stelle hören wir auch auf, weiter in das Ganze einzutauchen. Seit Jahren gibt es Haufenweise Rechtsakte, Schlichtungen, Streitbeilegungsverfahren, und Versuche sowohl Chiles als auch Perus, dem als Konkurrent empfundenen jeweils anderen Staat die kommerzielle Verwendung des Begriffes "Pisco" für eine Spirituose zu untersagen oder erschweren. Dies führte zu der unleidlichen Regelung in der EU, aber auch dazu, dass sich einige Staaten einseitig festgelegt haben. So darf in Australien und Japan zum Beispiel nur Traubenbrand aus Chile auch „Pisco“ heißen, während in Indonesien, Cuba und Nordkorea nur der Pisco aus Peru so heißen darf.

Weitestgehend unstrittig ist:

  • dass in beiden Ländern schon lange Weinerzeugnisse destilliert werden. Weiter weitestgehend unstrittig ist,
  • dass die Bezeichnung "Pisco" ursprünglich aus Peru kommt und auch,
  • dass Pisco als Nationalgetränk sowohl in Peru als auch Chile bezeichnet und wahrgenommen wird und Millionen-literweise getrunken wird.

 

Nach unserer ganz persönlichen Einschätzung wird mit dem Streit der Spirituose nur geschadet – und weder Chile noch Peru profitieren. Zudem wird in der hitzigen Diskussion über die beiden Länder häufig komplett übersehen, dass in Bolivien seit Generationen eine technisch nahezuh identische Spirituose unter dem Namen „Singani“ produziert wird und auch z.B. in Argentinien Spirituosen aus Most gebrannt werden, die dort - ebenfalls legal - als "Pisco" vermarktet werden.

 

 

 

Bestimmungen zur Herstellung von Pisco

 

Nun aber endlich mehr zur eigentlichen Beschreibung von Pisco und Vorgaben zu dessen Herstellung - was überraschenderweise bei dem ganzen Streit zwischen Chile und Peru in beiden Ländern sehr ähnlich ist.

In Chile regelt die "Fija Reglamento de la Denominación de Origen Pisco" in aktueller Fassung von 2009 die Herkunft und Herstellung von Pisco, in Peru übernimmt dies eine technische Norm, die jedoch durch einige weitere Bestimmungen zur Herstellung und Herkunft von peruanischem Pisco ergänzt wird. Das "Reglamento de la Denominación de Origen Pisco" bietet eine gute und recht umfassende Zusammengefassung in einem Dokument.

Und nicht nur die Namen der Vorschriften sind fast identisch, auch im Inhalt gibt es viele Übereinstimmungen. Beide schreiben gleichermaßen vor, dass Pisco (im jeweiligen Geltungsbereich)

  1. ein Destillat aus Traubenmost bzw. Wein,
  2. hergestellt aus bestimmten Trauben
  3. aus bestimmten Regionen

sein muss.

 

Bei den erlaubten Trauben in Chile handelt es sich um zehn Unterarten des Moscatel sowie Pedro Jimenéz, Torontel und Chaselas Musque Vrai (hier als "Gutedel" bekannt), während in Peru alle Moscatel-Trauben zugelassen sind und darüber hinaus noch Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Italia, Albilla, Uvina und auch Torontel verwendet werden dürfen. In beiden Ländern ist die Mazeration von Schalen der Weintrauben zur Intensivierung des Aromas im Most erlaubt aber nicht vorgeschrieben.

 

Sowohl in Chile als auch Peru ist eine diskontinuierliche Destillation in einer Alambique oder vergleichbar vorgeschrieben, wobei Vor- und Nachlauf abgetrennt werden. Dabei sind im Gegensatz zu Peru in Chile auch mehrere Brenndurchläufe erlaubt und das Destillat darf dort mit Wasser auf Trinkstärke verdünnt werden.

 

Der Unterschied bei den Bestimmungen zur Lagerung macht potentiell den größten Geschmacksunterschied zwischen chilenischen und peruanischen Piscos aus. Peruanischer Pisco muss mindestens drei Monate lagern, chilenischer Pisco mindestens 60 Tage. Allerdings ist in Peru nur die Lagerung in  einem, den Geschmack nicht beeinflussenden Gefäß gestattet, während in Chile explizit auch Holzfässer zugelassen sind. So können in Chile auch aromatisch ganz andere Piscos entstehen, die nach jahre- oder gar jahrzehntelanger Lagerung viel mehr mit einem alten Cognac gemein haben, als mit einem jungen Pisco. Erkennen kann man lange gelagerte chilenische Piscos an der Zusatzbezeichnung "guarda" (nach 180 Tagen im Holzfass) oder "envejecido" (nach 360 Tagen im Holzfass).

Leider gibt es neben den beiden Bezeichnungen für länger gelagerten Pisco in Chile noch eine andere Klassifizierung, deren Begrifflichkeit fürchterlich missverständlich ist. Lediglich nach Alkoholgehalt wird unterschieden zwischen:

Tradicional ab 30% vol (auch als Corriente bezeichnet)
Especial ab 35% vol
Reservado ab 40% vol
Gran ab 43% vol

 

Bei den chemischen Grenzwerten (flüchtige Säuren, Furfural, Methanol, etc.) liegen Chile und Peru wieder sehr eng beieinander, wobei in der Praxis alle uns bekannten Produkte eh weit unter den erlaubten Grenzwerten liegen. Während Peru allerdings strikt den Einsatz von Fremdstoffen wie Aromen, Farbstoffen oder Süßungsmitteln untersagt, sind die chilenischen Bestimmungen hier deutlich weniger streng und erlauben auch z.B. einen Zuckerzusatz bis 5 Gramm pro Liter.

 

Und genau hierin liegt vermutlich ein in der europäischen Gastronomie mitunter verbreitetes Vorurteil über die verschiedene Qualität von Pisco aus Peru und Chile begründet. Und auch wenn jede Bewertung natürlich subjektiv ist und seine eigene Berechtigung hat, möchte ich hier gerne meine persönliche Meinung zu dem Thema teilen, da ich seit meinem ersten Kontakt zu Pisco in Chile vor inzwischen mehr als 16 Jahren ein großer Fan von hochwertigen Piscos aus sowohl Chile als auch Peru bin. 

 

          Die Mindest-Qualitätsstandards zur Produktion von Pisco sind in Peru strenger als in Chile. Zudem wird in Chile sehr viel Pisco in industriellem Maßstab hergestellt, während in Peru mehr Wert auf kleine handwerkliche Herstellung gelegt wird. Hierdurch gibt es in Chile sehr günstige Piscos, die zwar geschmacklich nur wenig überzeugen können, es aber aufgrund der Größe des Herstellers und dessen Marktmacht auch nach Übersee geschafft und das oben genannte Vorurteil befeuert haben.          
     
  Aber: Egal wie gering gesetzliche Mindeststandards sind, man kann trotzdem ein Produkt mit hohem Standard herstellen. Und genau das passiert natürlich auch in Chile. Bei einem Jahres pro-Kopf-Verbrauch von ca. 3 Litern Pisco in Chile (Peru ca. 0,5l) sind nicht nur Säufer und Jugendliche dabei, die einen günstigen Rausch suchen, sondern genausoviele Connaisseure, wie in jedem anderen Land auch. Bereits seit Generationen wird toller Pisco in Chile hergestellt, nur erfordert es meist eine Suche in Fachgeschäften oder gar bei den Familienbetrieben auf dem Land, um ein wirklich tolles Produkt zu finden. Die geschmackliche Bandbreite von hochwertigem chilenischem Pisco ist dabei atemberaubend!  

 

 

 

Nach nun anderthalb Jahren durchaus nochmal schwieriger Suche und Verhandlung, ist es uns aber endlich gelungen, mit dem Pisco MalPaso einen chilenischen Pisco zu finden und nach Deutschland zu bringen, von dem wir in allen Belangen überzeugt sind - natürlich ohne jeglichen Zusatz von Farb- oder Aromastoffen oder Zucker, dafür aber mit unglaublich viel Hingabe und Sorgfalt hergestellt und damit meilenweit entfernt von den klassischen Industrie-Spirituosen, die es bislang hier im Supermarkt gibt.

In einem weiteren Beitrag gehen wir auch ganz detailliert auf die Herstellung des Pisco MalPaso ein, damit mehr Transparenz in die Diskussionen kommt.