Was ist eigentlich Wermut?

Was ist eigentlich Wermut?

 

Im Grunde beschreibt der Name schon zum Teil, was ein Wermut ist, denn namensgebend ist das Wermutkraut.

In der EU regelt die VERORDNUNG (EU) Nr. 251/2014 DES EUROPÄISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES vom 26. Februar 2014 über die Begriffsbestimmung, Beschreibung, Aufmachung und Etikettierung von aromatisierten Weinerzeugnissen sowie den Schutz geografischer Angaben für aromatisierte Weinerzeugnisse und zur Aufhebung der Verordnung (EWG) Nr. 1601/91 des Rates die Definition, die in diesem Fall auf den ersten Blick erstmal erfreulich eindeutig ist:

 

"Wermut oder Wermutwein ist ein aromatisierter Wein, der mit Alkohol versetzt wurde, und dessen charakteristisches Aroma durch Verwendung geeigneter, aus Artemisia-Arten gewonnener Stoffe erzielt wird."

 

Bei Artemisia handelt es sich um die Gattung an Korbblütern, unter denen das Wermutkraut (artemisia absinthium) das prominenteste und am häufigsten im Wermut verwendete ist.

 

Ist das wirklich schon alles? Natürlich nicht. Denn was ist überhaupt ein "aromatisierter Wein"? Auch das ist natürlich in einer EU Vorschrift geregelt:

Aromatisierter Wein ist ein Getränk,
a) das aus einem oder mehreren der Weinbauerzeugnisse gemäß Anhang II Teil IV Nummer 5 und Anhang VII Teil II Nummern 1 und 3 bis 9 der Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 gewonnen wurde, ausgenommen „Retsina“- Wein;
b) bei dem der Anteil der Weinbauerzeugnisse gemäß Buchstabe a mindestens 75 % des Gesamtvolumens ausmacht;
c) das mit Alkohol versetzt sein kann;
d) das mit Farbstoffen versetzt sein kann;
e) das mit Traubenmost, teilweise gegorenem Traubenmost oder beidem versetzt sein kann;
f) das gesüßt sein kann;
g) das einen vorhandenen Alkoholgehalt (in % vol) von mindestens 14,5 % vol und weniger als 22 % vol und einen Gesamtalkoholgehalt (in % vol) von mindestens 17,5 % vol aufweist.

 

Und hier geht es natürlich für jeden einzelnen Punkt in anderen EU-Vorschriften weiter, in denen dann "Weinbauerzeugnisse" ausführlich definiert werden, die Mindestqualität des Alkohols vorgegeben wird, die erlaubten Arten der Süßung beschrieben werden,... Die Anzahl der Vorschriften bei Wein übersteigt die bei Spirituosen nochmal um Einiges, daher wollen wir hier gar nicht noch tiefer einsteigen.

Nur die Süßung ist vielleicht nochmal ein paar Worte wert. Denn leider - aus meiner persönlichen Sicht als Verbraucher - ist die Angabe der Süßung bei Wermut nicht vorgeschrieben. Es bestehen zwar die Kategorien von extra trocken bis süß, wie wir sie von Wein oder Schaumwein kennen, dabei sind jedoch die Grenzwerte deutlich höher gesetzt. Ich glaube die meisten Verbraucher wären überrascht, wenn Sie wüssten, wieviel Zucker in dem ein- oder anderen Produkt enthalten ist, da das bittere Wermutkrautes in der Regel (vorschriftsgemäß) geschmacksbestimmend ist. Bei Wermut gilt:

 

  • „extra trocken“: <30g / Liter Zucker
  • „trocken“: <50g / Liter Zucker
  • „halbtrocken“: 50-90g / Liter Zucker
  • „lieblich“: 90-130g / Liter Zucker
  • „süß“: >130g / Liter Zucker

 

Dabei kann der Zucker u.a. einfach als raffinierter Weißzucker, Glukosesirup oder Invertflüssigzucker zugesetzt werden - aber auch als Traubenmost bzw. noch als Restsüße des Weines enthalten sein, wie das bei den Giovannoni Wermuts der Fall ist.

Der Giovannoni Vermouth Seco liegt in der aktuellen Abfüllung bei 23,6g Zucker pro Liter und ist damit "extra trocken", der Giovannoni Vermouth Rosso mit 53,3g Zucker pro Liter "halbtrocken". Bei vielen auf dem Markt verbreiteten Wermuts sind aber auch Zuckergehalte von über 150g pro Liter keine Seltenheit, so dass auch der "Rosso" geschmacklich deutlich auf der trockenen Seite liegt und noch stark ausgeprägte, bittere Wermutnoten aufweist.

 

Auch bei den erlaubten Zutaten für die Aromatisierung gibt es klare Vorgaben, wobei neben den erwartbaren "Würzkräutern, Gewürzen und geschmacksgebenden Lebensmitteln" beim Wermut auch Aromen, natürliche Aromastoffe und -extrakte (Artikel 3 Absatz 2 Buchstaben a, c und d der Verordnung (EG) Nr. 1334/2008) erlaubt sind. Hierunter fallen zum Beispiel auch ein

"Erzeugnis [...] aus Stoffen pflanzlichen, tierischen oder mikrobiologischen Ursprungs, die keine Lebensmittel sind [...]"

Selbstverständlich kommen bei den Giovannoni Wermuts nur die erste Kategorie an Zutaten zum Einsatz. Hier eine genaue Aufstellung der zum Teil exotischen Kräuter und Gewürze: Zutaten der Giovannoni Wermuts.